La Fricassea di agnello della Liguria è la variante regionale di un piatto che si prepara in tutta Italia e tipico delle tavole pasquali. In questa ricetta, come carne, abbiamo usato l’agnello ma si può utilizzare anche il pollo.
La fricassea è un secondo piatto saporito e non complicato, proposto sulle tavole di tutta Italia. L’origine del nome deriva dal latino frixùra ovvero friggere, arrostire che, successivamente, ha dato origine al francese fricassée.
Si prepara principalmente con carni bianche, quali pollo, coniglio, agnello o frattaglie o con sole verdure; il tutto viene stufato con l’aggiunta di vino bianco, erbe aromatiche – diverse per località – e l’aggiunta di una emulsione di tuorli d’uovo e limone a fine cottura che crea una crema morbida e succulenta.
In Liguria, viene chiamata fracassa o fracassata e quella più comune è la fricassea di agnello, con o senza l’aggiunta di carciofi. Piatto principe di Pasqua, insieme alla Torta pasqualina, non è raro trovarlo anche sulla tavola della Pasquetta.
Fricassea di agnello della Liguria
Categoria: secondo piatto
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Dosi: 3 persone
Tempo totale di preparazione: 45 minuti
Ingredienti
- spalla (o coscia) di agnello, 800 grammi
- 2 tuorli d’uovo
- succo di 1 limone piccolo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla piccola
- qualche ciuffo di prezzemolo
- olio evo, qb
- sale, qb.
Preparazione
Fricassea di agnello della Liguria (Foto © Francesca Vassallo).Tagliare a pezzetti la carne ed eliminare il grasso, quindi lavarla e asciugarla bene. Tritare la cipolla e farla stufare per pochi minuti in olio extra vergine di oliva. Aggiungere l’agnello e far rosolare bene a fuoco medio.
Quando la carne avrà assunto un colore uniforme, bagnare con il vino bianco. Salare, coprire con un coperchio e portare a cottura per ulteriori 30 minuti, aggiungendo all’occorrenza poca acqua calda.
Nel frattempo emulsionare i tuorli con un pizzico di sale e il succo di limone.
A fine cottura dell’agnello, spolverare con il prezzemolo tritato. Per evitare che la carne sia troppo asciutta, si può aggiungere poca acqua calda. Dare una mescolata e, quando è ben caldo, versare i tuorli con il limone. Girare velocemente e spegnere il fuoco. Continuare la mantecatura: la salsa deve essere molto morbida.
Presentazione
Come contorno ideale, ci sono i carciofi trifolati, le patate lesse o alla brace.
La variante
Si può sostituire l’agnello con il pollo, con aggiunta di carciofi tagliati in quarti per un gustoso spezzatino.
Vino consigliato
Cerasuolo di Abruzzo Doc è un vino rosato (rosa ciliegia), fresco e dalla giusta acidità.
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Francesca Vassallo
Persa a Genova. Genovese doc, foodblogger, moglie, mamma e un labrador, Loch. Il mio blog, La maggiorana persa, non tratta solo di cucina ma anche di curiosità, ricordi e spunti. Le mie ricette rispecchiano la Liguria, con particolare attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro stagionalità. Come gli antichi genovesi, però, mi appassiona rivolgere lo sguardo lontano, accostando sapori diversi. Mi piace arricchire le ricette con spunti storici.
