Una storia di famiglia nell’olimpo delle pizzerie d’Italia
Quando il pizzaiolo Cristian Marasco – 45 anni, trenta dei quali trascorsi nella pizzeria di famiglia La Grotta Azzurra di Merate (MB) – scherzando ma non troppo sostiene che «da qui mi porteranno via solo da morto», è proprio in quel momento che il suo avventore comprenderà come la svolta creativa impressa oggi da quest’artigiano appassionato avrà il marchio d’un percorso serio e meditato, quanto di più distante insomma da una moda passeggera, lasciando presagire e pregustare, piuttosto, un’avventura ricca di sviluppi futuri.
La Grotta Azzurra di Merate, 40 anni di storia della Famiglia Marasco
Dall’album dei ricordi, con oltre quarant’anni di storia – da quel lontano 1982, cioè, in cui nel cuore della Brianza i genitori di Cristian aprirono questo ristorante e pizzeria con la nonna che preparava i dolci della loro tradizione napoletana – è una fotografia nient’affatto sbiadita quella che Cristian ci consegna e da cui emergono, come nel gioco dei puntini, i contorni di un’immagine che è anzitutto un’avventura di famiglia: quando a 18 anni un amico, quasi per gioco, lo portò a Madonna di Campiglio per gareggiare nella sua prima competizione di pizzaiolo.
Correva l’anno 1996 e il nome “pizza gourmet” non significava ancora nulla:
«Preparai sui due piedi una pizza con pomodoro, mozzarella, con i tre formaggi valtellinesi (Bitto, Casera, Latteria) e un carpaccio di polenta. Lavorai per la prima volta con un forno elettrico che mi caramellizzò i formaggi, facendo la crosticina alla polenta. Arrivai primo. E di ritorno a casa trovai 50 persone della mia famiglia per festeggiarmi».
Di acqua da allora ne è passata e parecchia sotto questi ponti: dalle competizioni internazionali che portarono Cristian in tutto il mondo ai progetti in ambito sociale con cui il pizzaiolo brianzolo insegnò l’arte della pizza a una comunità di ragazzi con disabilità fino all’importante riconoscimento dell’Ambrogino d’oro, cui giustamente Cristian tiene molto, e con cui il suo Comune lo insignì nel 2015 per aver onorato e portato il nome di Merate in giro per il mondo. E quanto a oggi?
«Le 160 pizze che avevamo in carta sono solo un ricordo. Ne sono rimaste 60 ma pian piano puntiamo a ridurle sempre di più. – prosegue Cristian – Come appartengono al passato i lunghi week-end in cui alle 2 di notte riempivamo ancora una volta tutto il locale, chiudendo poi alle 4 o alle 5 della mattina, complici le numerose discoteche della zona. Prima della pandemia, invece, ho cominciato a proporre ai miei clienti una tipologia di pizza spicchiata con topping stagionali e materie prime ricercate a chilometro zero. Oggi gli impasti che produco sono sette. E nel vicino laboratorio di panificazione con rivendita “GranAria” sono sempre impegnato in nuovi progetti».
Contemporanea Bassa Agricola, la speciale pizza di Cristian Marasco
Fiore all’occhiello della degustazione alla Grotta Azzurra di Merate è quella Contemporanea Bassa Agricola che è una pizza dal colore scuro giacché nell’impasto è presente l’avena e la segale e che viene altresì arricchito dai semi di lino, zucca, sesamo, miglio e girasole. Ha una doppia cottura e al palato si presenta piacevolmente croccante con una struttura importante che invita, però alla degustazione del cornicione nella sua interezza. Eccellente quella proposta ai Quattro Formaggi 2.0 (con un prezzo onesto – al pari dell’intera proposta – di 13 euro) con Fior di latte d’Agerola, Strachitunt della Val Taleggio, formaggio di Montecchia, Blu di capra.
Altrettanto valida la Pizza fritta evoluta, la cui doppia cottura (prima fritta e poi passata al forno) garantisce un morso croccante e asciutto (qui con crema di cavolfiore, merluzzo cotto a bassa temperatura, polvere di peperone e di cappero di salina).
La Contemporanea evolutiva alta ha lievitazione mista con lievito madre e lievito di birra: molto buona quella con pomodoro lungo napoletano. Non manca la pizza in teglia alla romana, come l’omaggio a quella napoletana, ma è la cosiddetta classica – preparata sempre con lievito madre autoprodotto e una lievitazione che giunge sino alle 96 ore – a rappresentare oggi quell’ideale ponte tra tradizione e creatività, tra presente e futuro che sa e saprà parlare a nuove generazioni di clienti
La Grotta Azzurra – Famiglia Marasco
Via Giuseppe Verdi 64, Merate (LC)
Telefono 039.599534 | www.grottaazzurramerate.it
