Scuole di cucina e Corsi

Una Laurea in “Scienze enogastronomiche di Montagna” per diventare educatori emozionali

Scienze enogastronomiche di Montagna a Bolzano: dettagli
Quality check del formaggio (Foto © IDM/Sennereiverband Südtirol/Franco Cogoli).

Il corso triennale che la Libera Università di Bolzano ha sviluppato insieme allo chef tristellato Norbert Niederkofler, mira a formare professionisti in grado di promuovere un nuovo stile di vita, valorizzando tradizioni e prodotti tipici della montagna. Tanti gli sbocchi professionali e un prestigioso stage proprio presso il ristorante di Niederkofler e Paolo Ferretti

L’enogastronomia non è solo funzionale alla trasmissione e preservazione della cultura e dell’identità di una società ma ha una valenza interdisciplinare che merita di essere approfondita. Cibo e vino, infatti, coinvolgono le Scienze agrarie e quelle alimentari, i temi della gestione dell’Ambiente, della Sostenibilità e dell’Equità, oltre ad avere effetti importanti sull’Economia e sul Turismo, di cui rappresentano un volano sempre più consistente.

Gli studi in ambito enogastronomico, pertanto, si configurano come strategici per la realizzazione lavorativa di molti giovani e non mancano le Università con percorsi in questo ambito. Tra questi, merita di essere segnalata un’assoluta novità per la specificità con cui è stata costruita.

Parliamo del nuovo corso di Laurea in “Scienze enogastronomiche di Montagna” che la Libera Università di Bolzano (unibz) ha sviluppato insieme allo chef Norbert Niederkofler, Tre Stelle Michelin con l’“Atelier Moessmer Norbert Niederkofler” di Brunico (BZ).

Seminario “Cook the Mountain” con chef Niederkofler (Foto © unibz).

Libera Università di Bolzano: 5 Facoltà per studenti internazionali

L’Ateneo è stato fondato nel 1997 con una vocazione internazionale e multilingue (tedesco, italiano, inglese e ladino) e infatti docenti e studenti provengono da tutto il mondo. Cinque le Facoltà finora attivate nelle discipline economiche, naturali, ingegneristiche, sociali, dell’educazione, del design e delle arti.

Scienze enogastronomiche di Montagna: descrizione del corso

Inserito nella Facoltà di “Scienze agrarie, ambientali e alimentari”, il Corso di Scienze enogastronomiche di Montagna ha una durata di tre anni ed è multilingue, quindi si studia in italiano, tedesco e inglese. Mira a fornire una preparazione completa per lavorare nel settore dell’enogastronomia di montagna, salutare, sostenibile e rispettosa della biodiversità.

Il piano di studi è destinato all’approfondimento, tra le altre cose, delle tradizioni montanare (rispetto dei valori, dei vecchi metodi di lavorazione e del territorio), della creatività (utilizzare i prodotti della natura traendone il massimo dei sapori) e dei prodotti tipici. Inoltre, particolari focus riguardano le innovazioni alimentari per esaltare la materia prima, rispettandone la naturalità.

Al termine del percoso, i laureati acquisiscono il ruolo di “educatori emozionali” e potranno promuovere la valenza culturale di cibo e vino, partendo dalla filosofia “Cook the Mountain” dello chef Niederkofler. Tale concetto innovativo mira a ripensare lo sviluppo economico-sociale indagando i rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo. In questo contesto, la cucina diventa un catalizzatore di processi culturali per la diffusione di un sistema di sviluppo sostenibile.

Attraverso il recupero delle tradizioni e la riscoperta della biodiversità, la nuova visione professionale dell’enogastronomia dovrà ottimizzare le materie prime scarsamente reperibili in aree impervie, come le Dolomiti o altre zone di montagna.

Struttura e Materie del Corso di Laurea

Il triennio si basa su un’impostazione teorica ed esperienziale in quanto, oltre alle lezioni in aula con docenti altamente qualificati, gli studenti parteciperanno a visite e attività con i produttori, a laboratori e ad esperienze in cucina con figure di rilievo internazionale.

Workshop pratico “Cook the Mountain” con Chef Niederkofler all’AlpiNN (Foto © unibz).

Le materie del primo anno comprendono elementi di matematica, statistica, chimica e biologia, insieme a insegnamenti sulle produzioni sostenibili vegetali e animali e sull’evoluzione storico-antropologica del loro utilizzo.

Al secondo anno ci si concentra sull’enogastronomia vera e propria, con lezioni sui processi, le tecnologie e i modelli organizzativi del lavoro, il ruolo dei microrganismi negli alimenti e le modalità di controllo per garantire l’igiene dl cibo e delle bevande. E ancora, si studiano i prodotti fermentati e la gestione economica delle imprese agroalimentari, piccole e grandi: agriturismi, ristoranti e altre realtà della filiera produttiva.

L’anno finale è dedicato alla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, al marketing, al diritto alimentare e alle tecniche per il recupero dei sottoprodotti di lavorazione.

Lezione di Enologia e analisi sensoriale del vino (Foto © unibz).

Partecipano proattivamente all’iniziativa anche le scuole alberghiere provinciali e l’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti (HGV) dell’Alto Adige.

Studenti e studentesse durante un’escursione didattica a una cantina locale (Foto © unibz).

Uno stage “tristellato” da Norbert Niederkofler

Formativo e molto prestigioso, anche ai fini del Curriculum Vitae, è lo stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti, situato sulla cima di Plan de Corones e definito come la “casa di Cook the Mountain”.

Sbocchi professionali

La specificità e la completezza dell’approccio, l’eccellenza della didattica e la ricerca all’avanguardia, fanno sì che laurearsi in Scienze enogastronomiche di Montagna offra valide opportunità professionali, dai ruoli tecnico-organizzativi alla gestione di Sala e Cucina, dalla logistica all’approvvigionamento delle materie prime fino a ruoli di responsabilità in aziende di catering, ristorazione o erogatrici di prodotti, servizi, o produzioni tipiche dell’enogastronomia di montagna. Da non sottovalutare le opportunità nella Comunicazione integrata e nell’organizzazione di eventi di settore.

Per chi desiderasse conseguire la Laurea magistrale, poi, potrebbe proseguire iscrivendosi a Facoltà relative a Scienze e Tecnologie alimentari, agrarie o viticolo-enologiche.

Sono previste anche 5 borse di studio da 1000 euro ciascuna.

Borse di studio straordinarie del Comune di Merano

Sono disponibili 5 borse di studio da 1000 euro ciascuna, assegnate dal Comune di Merano, di cui 4 a favore di studenti unibz residenti nel Comune di Merano: in mancanza di candidati idonei al beneficio, le borse di studio verranno erogate in base alla graduatoria generale.

Selezioni per l’ammissione

Per iscriversi, oltre ai requisiti formali e alle competenze linguistiche, i candidati saranno valutati in base a un esame di ammissione e al curriculum scolastico. Qualora la commissione giudicatrice, nella fase selettiva, ritenesse lacunosa la preparazione dell’aspirante studente, può attribuirgli dei debiti formativi (OFA) da soddisfare nel primo anno di corso.

Per maggiori informazioni: www.unibz.it

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Enzo Radunanza

Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".

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