È una sostanza presente in quasi tutte le varietà di Coffea, ma in percentuali differenti, e svolge funzioni protettive della pianta e cicatrizzanti per i suoi frutti. Ma da cosa dipende la quantità di caffeina nella bevanda? E come influenza i sapori?
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La caffeina sembra sia la sostanza psicotropa più diffusa e più celebrata da sempre a livello globale. Ben oltre oppiacei e cannabinoidi, più della stessa teobromina del cacao, della teofillina del tè, ma anche più di alcol, più del tujone e del glucoside amaro che sono presenti nell’assenzio.
Una vera e propria celebrità, insomma.
Una celebrità, il cui successo sta forse nella massiccia diffusione del consumo del caffè a partire dal 1600, grazie alla facilità nel “trovare aree e manodopera” per la “coltivazione”. Leggi: occupazione coloniale di terre poi dedicate alla produzione di caffè tramite lo schiavismo.
Di fatto oggi il caffè è consumato ed apprezzato in tutto il mondo e noi italiani facciamo certamente parte della schiera degli estimatori.
Caffeina: caratteristiche e proprietà
La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi, sostanze contenute nelle piante di cola, cacao, tè, guaranà, mate e caffè. È presente in quasi tutte (se non tutte) le varietà della Coffea Arabica e della Coffea Canephora, ma in percentuali molto differenti.
![Caffeina nel caffè: proprietà, percentuali e scoperte Piante di caffè](https://www.gazzettadelgusto.it/wp-content/uploads/2020/03/Caffeina-nel-caffe.jpg)
Si presenta come un solido bianco inodore e di spiccato sapore amaro e interferisce nella percezione dei sapori. Tuttavia, la sensazione amara della caffeina sembra rilevata in maniera differente da diversi soggetti.
Poiché è una sostanza idrosolubile, la sua solubilità aumenta all’aumentare della temperatura. Si evince perciò che la quantità di caffeina presente in una bevanda a base di caffè, più che dal metodo di estrazione, dipende dalla quantità di caffè utilizzata.
La caffeina ha una specifica funzione nella Coffea: serve, infatti, a proteggere la pianta dagli attacchi di microorganismi, parassiti e funghi normalmente presenti nell’ambiente tropicale, habitat d’elezione della Coffea.
Concorre anche a cicatrizzare le ferite provocate dai colibrì o da insetti sui frutti della pianta, proteggendoli. Questa proprietà cicatrizzante è, peraltro, sfruttata anche dagli abitanti delle zone tropicali in cui cresce la pianta della Cola, i cui frutti, semi e foglie, anch’essi ricchi di caffeina, vengono usati per preparare creme cicatrizzanti ad uso umano.
Percentuali di caffeina nel caffè
Possiamo indicare le percentuali di caffeina comprese tra lo 0,7 e l’1,5% nelle varietà di specie Arabica; e indicativamente tra il 2 ed il 4% nelle varietà di specie Canephora. Quest’ultima specie risulta infatti molto più resistente agli attacchi di microorganismi, parassiti e malattie fungine tanto da essersi guadagnata, nel tempo, il nome con cui oggi noi tutti la conosciamo: “Robusta”
Quindi possiamo dedurre che le percentuali di caffeina presente nei semi dipendono primariamente dalla specie botanica: Arabica basso tenore di caffeina, Canephora (“Robusta”) una percentuale maggiore.
Preme però far notare un’altra variabile incidente: parrebbe che, data una determinata varietà botanica e un determinato habitat, sia in qualche modo “fissa” la quantità di caffeina che possiamo trovare all’interno di ogni chicco di caffè.
![Caffeina nel caffè: proprietà, percentuali e scoperte Chicchi di caffè: percentuale di caffeina](https://www.gazzettadelgusto.it/wp-content/uploads/2020/03/Caffeina-nel-caffe-proprieta-percentuali.jpg)
Quindi, per ipotesi, se una piantagione di caffè di sola varietà – ad esempio Typica – avesse un versante esposto a Sud e uno esposto a Nord, potrebbe accadere che l’esposizione a Sud porti a una maggiore, più precoce e più veloce crescita e maturazione dei frutti. La conseguenza sarebbe che i chicchi di caffè cresceranno maggiormente e potranno pesare, faccio numeri a caso, per esempio 0,1 gr ognuno, mentre nel versante Nord magari 0,05 gr ognuno: la metà.
Come risultato si avrebbe:
- quantità di caffeina costante all’interno di ogni chicco della stessa varietà;
- maggiore crescita dei chicchi esposti a Sud che porterà a chicchi più grandi;
- minor numero di chicchi necessari per la stessa grammatura di caffè macinato, utilizzando quelli a Sud rispetto quelli a Nord.
Quindi a parità di specie e di varietà botanica, potremmo riscontrare variazioni anche ampie della quantità di caffeina per grammo di caffè a seconda che si usino molti chicchi piccoli o pochi chicchi grandi: macinando chicchi più grandi avremo meno caffeina in tazza.
Ultime scoperte sulla caffeina
Questo quello che era dato sapere fino a qualche anno fa. Un’interessante notizia è arrivata dal mondo scientifico in tempi recenti. Notizia che fa sembrare la Coffea quasi un essere pensante in grado di decidere e reagire.
Non ridete.
Vi spiego perché: botanici e studiosi, per cercare nuove prospettive colturali in grado di “aggirare” i problemi derivanti dal cambiamento climatico che potrebbero mettere a rischio una buona fetta della produzione caffeicola mondiale così come la intendiamo oggi, stanno facendo prove e analisi su nuovi possibili impianti in Australia, Paese quasi vergine alla coltivazione caffeicola.
Si sono accorti che le stesse varietà botaniche, che in tutte le aree vocate a livello globale sviluppano una data percentuale di caffeina (più o meno la medesima in tutto il mondo), se impiantate in Australia sviluppano una percentuale nettamente minore.
Proprio in Australia e solo in Australia: che è l’unica zona a vocazione caffeicola che non è mai stata esposta ad attacchi fungini, microorganismi specifici, ruggine del caffè o altre “calamità”.
Sembra, cioè, che la nostra strepitosa Coffea sia in grado di capire che in quest’area ha meno necessità di protezione, ha meno bisogno di caffeina e decida di svilupparne meno.
Affascinante, no?
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