Al Peršéf di Livigno lo chef Attilio Galli porta il Giappone nella cucina alpina

In un’ala dell’Hotel Sporting, l’elegante ristorante con sette tavoli e venti coperti è ricco di atmosfera e con una spettacolare vista sulle Alpi. L’interessante menù, sostenuto da una valida carta dei vini, esalta gli ingredienti del territorio con una creatività ben dosata e impreziosita da contaminazioni orientali

Protetta dalle maestose vette delle Alpi Retiche, tra foreste di abeti e laghi suggestivi nei quali si specchia il cielo azzurro, Livigno (SO) ci accoglie con un’aria pura che ci avvolge in un abbraccio frizzante. Poco distante dalle stradine del centro, in cui gli chalet in legno con tetti spioventi si alternano a moderni alberghi e resort, sorge il ristorante Al Persef, piccolo e panoramico locale guidato dal giovane chef Attilio Galli.

Ristorante Al Persef di Livigno: scenografica ala gourmet dell’Hotel Sporting

Siamo in un’ala dell’Hotel Sporting Family Hospitality, un bel quattro stelle che spicca nel contesto alpino per la sua struttura moderna e accogliente frutto di una recente ristrutturazione. Le vetrate permettono di godersi il mutevole paesaggio della rinomata località ai confini con la Svizzera, dal sole tiepido del mattino che accarezza alberi trasformati in delicate sculture di ghiaccio alla luce del tramonto che dipinge il cielo di tonalità aranciate e rosate, fino alla sera in cui il riverbero della luna sul manto latteo illumina la scena.

Gli interni dell’Hotel in legno e pietra, insieme ad una corretta illuminazione, conferiscono calore e accoglienza tanto negli spazi comuni che nelle camere, dotate di ogni confort e dove anche i cani sono i benvenuti.

Già da diversi anni, Livigno non è più solo una località sciistica con 120 km di piste ampie ma è riuscita a destagionalizzare la sua offerta con esperienze diverse nell’arco delle stagioni, incluse quelle enogastronomiche che hanno acceso l’interesse sulle tradizioni dell’Alta Valtellina. Se fino a qualche anno fa, la classica cucina alpina era prevalente, oggi il fine dining si fa sempre più largo anche nei ristoranti degli Hotel che si aprono verso l’esterno, diventando laboratori di sperimentazione culinaria.

Prodotti tipici come i formaggi di malga, la polenta taragna, i pizzoccheri, il pesce di lago e la selvaggina vengono “ripensati” dall’audacia di giovani chef portatori di una visione più contemporanea anche se rispettosa del territorio.

La cucina di Attilio Gatti

Attilio Gatti, cuoco locale del 1992, è uno di questi esploratori appassionati. Dai sette tavoli del suo “Al Peršéf”, con un massimo di 20 coperti, lo si può seguire al lavoro nella cucina a vista insieme a una brigata altrettanto giovane.

L’intero gruppo si muove in silenziosa sintonia, come in un ingranaggio ben rodato. Ne escono piatti legati alle tradizioni e al territorio montano, frutto di una tecnica solida ma in evoluzione, abbinata a un’estetica semplice, fatta di equilibrio e proporzioni, mai fine a sè stessa ma funzionale a contrasti studiati che tengono al centro il sapore e la godibilità.

E proprio dal lato dei sapori spicca la ricerca dell’umami, il quinto gusto dato da certi ingredienti nipponici, asso nella manica dello chef che confessa di non aver mai visitato il Giappone né collaborato con colleghi asiatici.

«La passione per la cucina giapponese è un interesse nato spontaneamente. – spiega Galli – Probabilmente il Giappone ce l’avevo dentro da sempre, per affinità. In ogni piatto ricerco l’umami perchè ho ritenuto che i sapori asiatici potessero unirsi felicemente con quelli di Livigno, che poi sono quelli della mia infanzia».

Formatosi tra rifugi di montagna e alberghi in Sardegna, prima di tornare a Livigno per gestire due ristoranti tra cui Peršéf, lo chef racconta anche di non aver voluto mai lavorare in ristoranti stellati per non contaminare la propria crescita professionale, alimentatasi con un lungo e scrupoloso lavoro di ricerca e studio. Della cultura gastronomica del Sol Levante, ha assimilato la capacità di valorizzare la materia prima, senza alterarne i sapori.

La proposta

Efficente, sostenibile e meticolosa, la cucina di Attilio Gatti è anche audace, per il coraggio di aver introdotti i sapori esotici all’interno della solida tradizione montana. Riesce a farlo, tuttavia, senza offuscarne le peculiarità, anzi preservando l’essenza di ingredienti locali che sceglie con la massima scupolosità.

Al Peršéf ha messo a punto tre menu degustazione differenti che, nella loro composizione, seguono la stagionalità: il tradizionale “My Memories – My Way“, il vegetariano “VEG – Primo Passo” e quello più orientaleggiante “Andata e Ritorno“.

La nostra esperienza Al Peršéf

Invitante l’esordio con grissini, focaccia e pane fatto in casa a base di lievito madre di 103 anni. In accompagnamento, un gradevole burro aromatizzato alle erbe di montagna.

Proseguiamo con il “Benvenuto della cucina”, un insieme di amuse-bouche con molti ingredienti locali, felice matrimonio di sapori e consistenze.

Convince, per succulenza e armonia dei contrasti, il “Maialino da latte con pepe sansho, cavolo nero e fieno tostato“. La carne, resa morbida e gustosa dalla cottura a bassa temperatura, prende una leggera piccantezza dalla soluzione umami allo zenzero mentre, a dare croccantezza e una nota amaricante, intervengono il cavolo nero, in foglia passata in padella e in crema, insieme alla crema di fieno tostato.

Se il maialino brilla per intensità gustativa, la “Guancia di cervo, wasabi, bufala e alga nori” – benchè esteticamente attraente – regala un piacere meno entusiasmante. Sicuramente interessanti le contaminazioni tra il sapore deciso del cervo e i tratti orientaleggianti ma, a nostro parere, il piatto risulta troppo asciutto e privo di particolari spinte al palato.

Si risale “in vetta” con lo “Spaghettino “Cavalieri”, missoltino, yuzu e bottarga di lago“, entusiasmante per chi ama i profumi e i sapori lacustri che abbracciano sottilissimi spaghetti (cotti alla perfezione) in un brodo di pesce aromatizzato allo yuzu, agrume asiatico molto aromatico. La pasta viene poi mantecata con burro al missoltino, bottarga di coregone e salmerino e una spuma sempre a base di pesce. Le papille vengono stuzzicate con una giusta armonia di dolcezza, freschezza e acidità che rendono lo Spaghettino Cavalieri uno dei piatti più riusciti della serata.

Ottimo anche il “Lucioperca, aglio orsino, plancton e beurre blanc”, in cui l’estetica semplice non lascia presagire la complessità gusto-olfattiva. L’ideazione del piatto si fonda sulla volontà di dimostrare il rispetto del pesce utilizzandone tutte le parti, anche le lische per il gustosissimo fumetto poi montato con burro e aglio orsino. Un tocco di classe è dato dalla bernese al plancton marino che esalta e armonizza il tutto. Qui lo chef ha abbandonato l’innata prudenza e ha premuto – per fortuna – l’acceleratore sulla creatività giovanile senza timore di esagerare e attingendo ai ricordi di infanzia. Sicuramente una proposta che dimostra le potenzialità dello chef, che avranno modo di affermarsi ulteriormente.

Dal lato dei dolci, si segnala il fresco predessert a base di gelato al popcorn salato adagiato su una granella di biscotto alla betulla.

La sala e la carta dei vini

Da non trascurare l’encomiabile accompagnamento enoico con una serie di valide etichette, perfettamente abbinate a ciascun piatto, predisposte dal maître Michele Mallao e dal sommellier Paolo Randalli. Professionista di origini sarde, attento ed empatico, Mallao coordina uno staff giovane e volenteroso, mai invadente e capace di far sentire a casa il cliente.

Ben studiata la carta dei vini, con circa 500 referenze tra vini italiani (di cui almeno la metà del territorio valtellinese) e internazionali. Non solo prodotti blasonati, ma bottiglie individuate con criterio e prodotte anche da piccole cantine, con una predilezione di vini naturali e macerati.

Al Peršéf lavora principalmente su prenotazione, dal martedì alla domenica, ed è accessibile anche per gli ospiti esterni all’Hotel Sporting Family Hospitality.

Ristorante Al Peršéf, di Attilio Galli
Via Saroch, 1272 – Livigno (SO)
Tel. 0342 996665 | www.ristorantealperseflivigno.com

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