Toscana Dolci e frutta

Schiacciata alla fiorentina, il dolce del Carnevale toscano

Orgoglio della tradizione dolciaria della Toscana, è una torta soffice e lievitata che viene preparata con ingredienti semplici e genuini.

Come si fa la Schiacciata alla fiorentina
Schiacciata alla fiorentina, ricetta di Carnevale in Toscana (Foto © Rita Mighela).

Tra i dolci regionali tipici e più rinomati delle festività del Carnevale, figura la schiacciata alla fiorentina, una torta soffice e lievitata che viene preparata con ingredienti semplici e genuini.

Farina, uova, strutto, scorza di agrumi e lievito, sono queste le basi di un dolce il cui profumo invitante si diffonde dalle case e da ogni buona pasticceria, nel corso dei festeggiamenti.

In origine chiamata “stiaccia unta“, per la presenza di grassi nell’impasto ma anche per distinguerla dalla stiaccia con l’uva, tipica del periodo della vendemmia, la schiacciata alla fiorentina è talmente apprezzata e ricercata che i pasticceri la producono ininterrottamente sino all’inizio della quaresima.

Schiacciata alla fiorentina, tante versioni della ricetta tradizionale

Ogni bottega storica ha la sua ricetta e la custodisce gelosamente. Ciascuna famiglia ha una propria versione e attualmente ne esistono tante e differenti tra loro.

La ricetta tradizionale prevede una doppia lievitazione con lievito di birra (ma è probabile che in origine venisse preparata con lievito naturale), la tipica forma rettangolare e un’altezza massima di 4 cm.

Nel corso del tempo la formula originale è stata reinterpretata e proposta in varianti veloci, con lievito istantaneo, con aromi diversi dall’arancia, ad esempio limone, zafferano o vaniglia. Oppure farcita con creme di varie tipologie. Così come il tanto bistrattato strutto è stato sostituito con burro ed olio, anche se in realtà è ciò che conferisce alla torta di Carnevale fiorentina quella sofficità e fragranza particolari.

Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, la schiacciata alla fiorentina viene servita con una spolverata di zucchero a velo e ornata dal tipico giglio fiorentino.

La nostra versione

Noi proponiamo una versione con lievitazione mista (pasta madre e un pizzico di lievito di birra, per dare maggiore spinta ad un impasto ricco di grassi), l’immancabile zucchero a velo e un pizzico di momperiglia.

Se desiderate uno dei dolci di Carnevale più golosi, seguite le indicazioni successive.

Ricetta della Schiacciata alla fiorentina

 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

15 ore

Tempo Cottura:

20 minuti

 
 
Forno:

Statico a 180° C

Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

15 ore

Tempo Cottura:

20 minuti

Forno:

Statico a 180° C

  • Teglia da cm 22 x 34
  • 350 grammi di farina tipo 0
  • 150 ml di latte intero
  • 120 grammi di zucchero semolato
  • 120 grammi di strutto
  • 40 grammi di tuorli a temperatura ambiente
  • 90 grammi di pasta madre rinfrescata e attiva
  • 1 grammi di lievito di birra fresco
  • 50 ml di acqua
  • Scorza grattugiata di 2 arance non trattate
  • 1 grammi di zafferano in polvere (1 bustina circa)
  • 1 pizzico di sale
  • Zucchero a velo e momperiglia per guarnire
  • Strutto per ungere lo stampo.

Il procedimento può essere eseguito con planetaria o manualmente, purché gli ingredienti vengano lavorati, in totale, per circa 30 minuti.

  1. Setacciare 250 g di farina e impastarla con il latte e il lievito madre, sino a quando il composto sarà omogeneo. Quindi trasferirlo dentro una ciotola coperta e far riposare per 3 ore
  2. Trascorso questo tempo, unire all’impasto lo zucchero, il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida e lavorare per circa 5 minuti
  3. Quindi incorporare nell’impasto gli ingredienti grassi, un po’ alla volta. Aggiungere i tuorli con lo zafferano, lavorando senza fermarsi, per farli assorbire completamente. Mettere lo strutto con la scorza delle arance, continuando a lavorare l’impasto. Per ultimi incorporare il sale e la quantità di farina rimasta
  4. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti, poi trasferirlo dentro una ciotola unta e capiente, coprire con pellicola e riporre in uno spazio riparato dalle correnti d’aria (ad esempio, dentro la credenza)
  5. L’impasto così preparato dovrà lievitare sino al raddoppio del suo volume
  6. Il tempo necessario varia a seconda della temperatura dell’ambiente domestico e della stagione. Tenendo presente una temperatura interna di circa 20/22°, impiegherà circa 10 ore
  7. Non appena il composto sarà lievitato, trasferirlo dentro una teglia unta con un velo di burro o strutto, schiacciarlo e allargarlo delicatamente con le mani, per distribuirlo uniformemente dentro il contenitore
  8. Coprire la teglia e far lievitare ancora per 1 ora. La schiacciata fiorentina dovrà essere visibilmente gonfia
  9. Nel frattempo, accendere il forno con funzione statica a 180°. Quindi infornare il dolce e far cuocere per circa 20 minuti. Valutare i tempi di cottura e la temperatura anche in base alle caratteristiche del proprio forno
  10. Controllare che la schiacciata alla fiorentina sia gonfia e dorata, sfornare e far freddare completamente
  11. Tagliare a quadrotti, guarnire con zucchero a velo e momperiglia, infine servire.

Pur essendo frutto di un impasto lievitato, la consistenza della stiaccia dolce non deve essere simile ad una focaccia, piuttosto deve rimanere spugnosa. Per questo bisogna amalgamare con cura gli ingredienti, ma evitare l’incordatura.

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Rita Mighela

Rita Mighela

L’apprendista food blogger. Nata in Sardegna, dopo 26 anni a Roma, ora vivo a Torino. Formazione artistica, esprimo la mia creatività come food blogger, tra fornelli e scatti fotografici, con la dedizione e semplicità tipici del mio modo di essere. Nel 2013 ho creato il primo blog su piattaforma, poi è iniziata l’avventura come sito indipendente su "Pane e Gianduia" che mi regala tante soddisfazioni.

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Scritto il: martedì, 19 Febbraio 2019

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