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Il dolce senza nome, simbolo culinario delle feste lucane

A Stigliano, sulla montagna lucana, sopravvive una gustosa tradizione dal particolare risvolto semantico: se entri in una pasticceria e ordini “un vassoio di dolci“, non hai bisogno di specificarne il nome. Hai già fatto la tua scelta: vuoi gustare un dolce che si chiama… DOLCE!!

Dolce senza nome di Stigliano, caratteristiche
Il dolce senza nome di Stigliano (Foto © Rocco Fornabaio).

La Lucania è terra ancestrale ammantata di autentiche tradizioni, ancora intatte. Questo è tanto più vero nei paesi dell’interno, nei luoghi meno battuti dai flussi turistici perché lontani dagli itinerari noti (Matera, Mar Jonio, Maratea…).

Al centro della regione, abbarbicato sull’appennino, sorge il paese di Stigliano che una volta era epicentro culturale ed economico delle aree interne e oggi è preda, come tanti altri, di una forte crisi demografica. Da sempre la località in provincia di Matera è il fulcro di tradizioni culinarie eccelse e rinomate, legate alla propria vocazione agricola e pastorale.

Le origini di dolce senza nome

Dolce senza nome di Stigliano, detto anche Sospiro
I dolci pronti per essere gustati (Foto © Rocco Fornabaio). 

Un tempo, e fino a qualche decennio fa, ogni matrimonio locale era una festa che coinvolgeva l’intero abitato. Non era questione di inviti: si andava tutti, parenti, amici e semplici conoscenti attratti da balli e leccornie offerte.

Nel menù della cerimonia, più o meno sfarzoso in base alle possibilità economiche delle famiglie coinvolte, una pietanza non mancava mai: il “dolce“.

A fine serata, tra una tarantella e uno spintone, i familiari degli sposi distribuivano su grossi vassoi di legno, con cura e parsimonia, il premio che tutti attendevano: una pagnottella di morbidissimo pan di Spagna, di forma ovale e grande poco più di un pungo chiuso, farcita con fresca crema pasticciera o al cacao, e guarnita con un sottile strato di glassa tirata a mano.

Sulla sommità di questa delizia, c’era un chicco di caffè o una perlina di zucchero. Era il dolce degli sposi ma anche il dolce di tutti, dei ricchi e dei poveri e veniva chiamato semplicemente “dolce“!

Tre giovani che portano avanti la tradizione artigianale

Ed oggi? Con una popolazione più che dimezzata e cerimonie nuziali ridotte al lumicino, il “dolce senza nome” è ancora il simbolo culinario della festa e della lieta conclusione di ogni pranzo importante. E questo grazie a tre giovani, ciascuno erede di terza o quarta generazione della pasticceria di famiglia.

Filomena Colangelo (Pasticceria Colangelo V.), Alessio Capalbi (Bar Sarubbi) e Cesare Perrone (Pasticceria Perrone), imperterriti, continuano a rompere uova, cuocere creme, mescolare farina, zucchero e latte e offrire in vetrina le proprie prelibatezze immutate da anni, con un’unica variante possibile: “crema bianca” (farcitura con crema pasticciera, riconoscibile dal chicco di caffè o da una glassa di colore più scuro) e “crema nera” (crema al cacao, riconoscibile dalla perlina di zucchero o da una copertura più chiara).

Dolce senza nome di Stigliano, in quali pasticcerie mangiarlo
Da sinistra Filomena Colangelo, Alessio Capalbi e Cesare Perrone (Foto © Rocco Fornabaio).

La produzione limitata dall’assenza di processi meccanici, la freschezza delle poche semplici materie prime, il ripetersi ossessivo nel tempo dei gesti: quasi un rituale che si annuncia con la fragranza dei profumi che invadono i vicoli limitrofi a prima mattina e si completa con la passeggiata rigorosamente “vassoio al braccio” dei tanti clienti.

Dolce senza nome di Stigliano, detto anche Sospiro di Stigliano
Le due versioni del dolce di Stigliano (Foto © Rocco Fornabaio). 

Cesare, Filomena ed Alessio, i tre protagonisti di questa storia vecchia e nuova ad un tempo, concordano sulla necessità di mantenere la forte identità di produttori artigianali di eccellenza, pur rinunciando a maggiori volumi e più lauti guadagni: il miraggio di “sfondare fuori confine” non attrae se a farne le spese è la qualità della produzione e la reputazione conquistata sul campo da nonni e bisnonni. E nessuno di loro è disposto a mollare questo lembo di terra, a rinunciare al sorriso di soddisfazione che regala, giorno dopo giorno, alla clientela servita, del posto o da ogni luogo in cui è giunta la fama dei loro prodotti.

come si prepara Dolce senza nome di Stigliano
Alcuni momenti della preparazione del dolce (Foto © Rocco Fornabaio). 

Perché ancora oggi da queste parti il pranzo della domenica, la festa patronale o qualsiasi ricorrenza non è tale se, in coda a tutto, non si assapora un pezzo di quel dolce, magari degnamente accompagnato da un sorso di buon passito (ideale quello di Pantelleria) o di un muffato orvietano ad esaltarne la rotondità di sapore.

Quel dolce… ma com’è che si chiama? Qualcuno oggi lo chiama “Il Sospiro di Stigliano”, ma da sempre per gli autoctoni è semplicemente IL DOLCE!”

Indirizzi utili

  • Pasticceria Colangelo V.: via Cialdini, 50 – Stigliano (Mt)
  • Bar Sarubbi: Corso Umberto, 12 – Stigliano (Mt)
  • Pasticceria Colangelo Filomena: Corso Umberto, 1 – Stigliano (Mt).
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Rocco Fornabaio

Rocco Fornabaio

Lucano doc, per studio ho vissuto a Napoli e poi negli States. In seguito, per lavoro, ho girato la mia regione prima di approdare in Abruzzo. Da sempre adoratore di Bacco, ho conseguito il diploma Ais da sommelier e continuo ad aggiornarmi frequentando i livelli Wset. Scrivere è la mia forma preferita per comunicare, la fotografia mi consente di fermare ciò che mi emoziona.

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Scritto il: martedì, 2 Aprile 2019

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