Salse e Sughi Lazio

Sugo all’amatriciana, la vera origine di un condimento secolare

Pasta corta o pasta lunga? Con pomodoro o senza? Origini romane oppure rietine? È una delle ricette più iconiche della cucina laziale che ha conquistato i palati del mondo. Ma dove e quando è nata l’amatriciana?

Ricetta originale dell'amatriciana di Amatrice
Bucatini all’amatriciana: Voi che pasta usate?

L’amatriciana è uno dei condimenti classici della tradizione italiana e in particolare di quella laziale e abruzzese, diventato celebre nel mondo per un irresistibile trionfo di gusto. Gli ingredienti sono pochi ma dal sapore deciso e strettamente legati al territorio di origine della ricetta.

Sono gli spaghetti, i bucatini o i tonnarelli i formati più appropriati con l’amatriciana ma essa viene utilizzata, più di rado, anche per la pasta corta come i rigatoni.

Pronunciare “all’amatriciana” vuol dire evocare i profumi, l’atmosfera e il folklore delle tipiche trattorie romanesche ma la verità è che il piatto compare anche sul menù di ristoranti rinomati dal momento che la richiesta è costante sia da parte degli italiani che dei turisti.

Storia e ricetta originale dell’amatriciana

Come tutte le ricette antiche, anche sulla ricostruzione delle origini dell’amatriciana le ipotesi sono diverse. Alcuni ritengono che sia stata ideata nelle antiche locande romane, altri la riconducono ad alcune aree dedite alla pastorizia nella campagna laziale.

La verità, tuttavia, è che gli spaghetti all’amatriciana nascono nella cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti, da un’elementare preparazione legata ad ingredienti e abitudini dei territori del versante amatriciano dei Monti della Laga. Il guanciale stagionato e il pecorino rientravano tra i prodotti di facile conservazione che i pastori portavano con loro durante la transumanza di 4 o 5 mesi e li univano per creare la “Gricia” ossia la ricetta originaria senza pomodoro che è stato aggiunto solo alla fine del 1700.

Da un punto di vista temporale è opportuno collocare le prime amatriciane all’inizio del XIX secolo. Sembra che dapprima si fosse diffusa nell’Alto Lazio, quindi Amatrice e comuni limitrofi, per poi divenire un piatto popolare anche a Roma, verso la fine del XIX e l’inizio del XX secolo.

Una testimonianza scritta che riguarda la salsa di pomodoro, come condimento della pasta, risale al 1790 nel manuale di cucina L’Apicio Moderno del cuoco romano Francesco Leonardi che si ritiene abbia anche contribuito a diffondere l’amatriciana.

Si racconta che lo chef avesse preparato una gricia con l’aggiunta di pomodoro, in occasione di un banchetto della Corte pontificia nel tentativo di omaggiare Papa Pio VII e Francesco I, allora Imperatore d’Austria. Il successo del banchetto fu tale che, verso la fine dell’Ottocento, tutte le osterie romane arrivarono a servire l’amatriciana e gli stessi osti venivano denominati “matriciani”.

Amatriciana: quali sono gli ingredienti originali e la pasta adatta?

Sugli ingredienti del sugo all’amatriciana, si è abbastanza concordi nel ritenere che non siano cambiati fin dalle prime sperimentazioni mentre è più controversa la discussione relativa al tipo di pasta da utilizzare.

Se si fa riferimento all’aneddoto di Francesco Leonardi, si può ritenere che il primo formato utilizzato fossero stati i “maccaroni” ma è altrettanto noto che i formati lunghi, come bucatini e spaghetti, abbiano avuto una diffusione quasi pari al punto che oggi sono considerati come il tipo di pasta tipico dell’amatriciana.

Sugo all’amatriciana, ricetta originale del Comune di Amatrice

Riporteremo la ricetta del condimento, lasciando a voi la scelta sul formato di pasta. Cisa preferite, spaghetti oppure bucatini all’amatriciana?

 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

10 minuti

Tempo Cottura:

10 minuti

 
 
Forno:

NO

Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

10 minuti

Tempo Cottura:

10 minuti

Forno:

NO

  • 400 grammi di spaghetti
  • Guanciale (di Amatrice)
  • 75 grammi di Pecorino di Amatrice
  • 350 grammi di Pomodori San Marzano
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 50 ml di vino bianco secco
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 peperoncino.

La vera amatriciana ha il guanciale, il pecorino e pomodori San Marzano.
  1. In una padella mettere a rosolare nell’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzi in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Sfumare con il vino
  2. Asportare i pezzetti di guanciale, sgocciolarli e lasciarli da parte, possibilmente in caldo per evitare che diventino troppo secchi
  3. Sbollentare i pomodori San Marzano, per privarli agevolmente della pelle, eliminare i semi e versarli nella padella. Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco
  4. Togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa
  5. Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua salata e toglierla al dente. Scolarla bene e trasferirla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa
  6. Mescolare e, per chi lo desiderasse, dare un’altra spolverata di pecorino.
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Tiziano Dallago

Tiziano Dallago

Food & Travel. Laureato in Scienze Enogastronomiche, appassionato di alimentazione connessa allo sport, amo viaggiare, scoprire sapori e cucinare con prodotti italiani, aggiungendo il mio tocco. Ho una pagina su Instagram dove propongo idee gustose e bilanciate dal punto di vista nutrizionale. Aspiro a diventare giornalista enogastronomico e scrivere un libro sulla mia idea di cucina.

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Scritto il: giovedì, 21 Febbraio 2019

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