Primi piatti Umbria

L’Umbria e la sua pasta: acqua, farina e semplicità

È una tradizione che affonda le radici nella storia e in una civiltà contadina che ha impresso un’orma indelebile nella gastronomia regionale. I tanti formati di pasta umbra si abbinano a sughi generosi e vini schietti e sempre più apprezzati

Formati di pasta tipica dell'Umbria
I picchiarelli di San Gemini.

Da sempre l’Umbria è una regione apprezzata per la bellezza naturale, il patrimonio culturale e religioso ma anche per la sua gastronomia, un concentrato di tradizione e artigianalità in cui primeggiano ingredienti e preparazioni semplici. Uno degli esempi più emblematici è rappresentato dalla pasta tipica dell’Umbria e anche se la regione è stata inevitabilmente influenzata dall’industrializzazione (si veda la presenza della Buitoni) resta fedele al primo piatto italiano per eccellenza, nei suoi tanti formati.

Pasta tipica dell’Umbria: dai picchiarelli di Terni agli strangozzi di Orvieto

Acqua e farina sono, quasi sempre, gli ingredienti delle varie tipologie a dimostrazione della tipica ruralità e matrice contadina. A San Gemini, il paese ternano famoso per le sue acque, si preparano i picchiarelli che rappresentano l’essenza di una festa medievale che si svolge tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Condita con un ragù rosso o un ragù bianco, questa pasta lunga e spessa è immancabile anche nel menù delle taverne dell’intera regione. La preparazione eseguita dalle signore del luogo, anche chiamate “picchiarellare”, è semplicissima e consiste nel tagliare l’impasto a palline per poi stenderlo e allungarlo.

A Terni si preparano le ciriole, una pasta a base di acqua e farina esattamente come i picchiarelli di Sangemini. Il loro nome compare anche in una poesia di Gioacchino Belli e in un noto detto locale: «Lu ternano tra tutti è lu mejo, perché magna le ciriole coll’ajo, se ce mitti un guccittu de ojo, va strillanno: “l’arvojo, l’arvojo!».

Nella vicina Narni, invece, si possono gustare i manfricoli. Simili ai picchiarelli e alle ciriole ternane, sono anch’essi presenti nei punti di ristoro allestiti nella rievocazione storica e nelle trattorie. Senza uova sono anche gli umbricelli, nella zona di Orvieto, e gli strangozzi a Spoleto. Quest’ultimo formato si sposa perfettamente con il fantastico tartufo nero umbro ma non delude neppure con un delicato sugo di pomodoro fresco. Un condimento a base di passata di pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine, va ad abbracciare anche le ciriole alla ternana, molto simili agli strangozzi e ai parenti toscani, i pici.

Ma la varietà non si esaurisce qui perché in Umbria la pasta è una portata immancabile in ogni tavola e occasione. Ecco allora che si trovano tagliatelle e pappardelle, condite con moltissimi sughi, dal ragù alla perugina al  ragù di inghiale o alla lepre. Non mancano i ravioli, gustosamente farciti con ricotta e carciofi, con la bieta oppure con ricotta e asparagi, una vera delizia.

Non solo pasta tra i primi piatti umbri: la polenta

La tradizione contadina si trasferisce anche nella diffusissima polenta; da provare la buonissima versione con funghi freschi e puntarelle di maiale.

I picchiarelli della Malanotte

Dal libro “I picchiarelli della Malanotte, appunti di cucina in Umbria”, scritto da Leda Cardillo Violati e Carlo Majnardi per edizioni Arquata, abbiamo estratto la ricetta dei picchiarelli della Malanotte del territorio di San Gemini. Serviti nella taverna Malanotte, del rione Piazza, da sempre riscuotono moltissimo successo.

Come preparare i picchiarelli umbri
Preparazione dei picchiarelli (Foto © Andreea Vasilache).
 
Dosi:
4-6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

60 minuti

Tempo Cottura:

45 minuti

 
 
Dosi:
4-6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

60 minuti

Tempo Cottura:

45 minuti

Per la pasta

  • 600 gr di farina
  • acqua (consigliata del territorio di San Gemini)

Per il sugo

  • 100 gr di carne di vitello macinato
  • 100 gr di magro di maiale macinato
  • 200 gr di funghi (vanno bene anche i prataioli coltivati)
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1/2 cipolla media (oppure 1 piccola)
  • 1 kg di pomodori pelati
  • 50 gr di pecorino e altrettanti di parmigiano
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe.

  1. Preparate i picchiarelli impastando acqua e farina con un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto liscio e compatto
  2. Lavorate un pezzetto di pasta alla volta, picchiettando con le mani fino a farlo diventare uno spaghetto lungo dello spessore irregolare di circa 3-4 millimetri
  3. Stendete i picchiarelli su un panno da cucina, spolverandoli di farina affinché non si attacchino

Preparazione del sugo

  1. Tritate la carota, il sedano e la cipolla, lasciandoli sobbollire in padella con un poco di olio evo
  2. Aggiungete le carni macinate con sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti
  3. A parte, soffriggete con olio, sale e pepe i funghi. Dopo che avranno perduto la loro acqua, versarli nel soffritto per poi aggiungere i pomodori e cuocete per 30 minuti. A cottura ultimata il sugo deve risultare piuttosto denso
  4. Cuocete i picchiarelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli nel piatto di portata con il sugo ed i formaggi grattugiati.

Abbinamento con il vino

Abbinanate i picchiarelli con un ottimo Montefalco rosso.

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Diego Diomedi

Romano solo per un giorno (nascita), da sempre vivo in Umbria e coltivo l’amore per questo territorio. Appassionato di vino, cibo e tradizioni, scrivo delle mie passioni, nate durante l’adolescenza con le prime domande sul mio futuro. La risposta la ho trovata sedendomi a tavola. 

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