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Una grande prima serata al Ristorante l’Arcimboldo con Edizioni del Loggione

Grande successo per la prima cena a tema che si è svolta, martedì 21 giugno, al Ristorante L’Arcimboldo di Bologna, in collaborazione con Edizioni del Loggione.

Ristorante-l-Arcimboldo-BolognaI martedì all’Arcimboldo: assaporare con i cinque sensi”. È tutto un programma il titolo dell’interessante rassegna letterario-culinaria che è partita il 21 giugno al Ristorante L’Arcimboldo di Bologna in collaborazione con le Edizioni del Loggione. Tre serate a tema in cui la cucina del locale felsineo sarà ispirata ad altrettanti libri e affiancata ad esposizioni di pittura o a spettacoli teatrali.

Martedì 21 giugno è andata in scena la prima cena che ha avuto come filo conduttore l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con un menù completamente basato su questa eccellenza modenese e anticipato da un intervento di Katia Brentani che ha presentato il libro “Ricette Balsamiche” a cura dell’Associazione esperti Degustatori A.B.T.M. Modena.

Prima di iniziare a cenare, l’esperto Daniele Bonfatti dell’Acetaia del Cristo, ha illustrato brevemente caratteristiche e curiosità sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (A.B.T.M.) spiegando le differenze rispetto all’Aceto Balsamico di Modena (A.B.M.) e guidando gli ospiti nella degustazione di diverse varietà di prodotto anche attraverso l’analisi visiva ed olfattiva.

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Daniele Bonfatti dell’Acetaia del Cristo durante la lezione sull’ABTM (Foto © GdG).

Sono stati illustrati gli ingredienti specifici di ciascuna tipologia di aceto, i processi produttivi, i periodi di invecchiamento che avvengono in botti di rovere, castagno, gelso, ginepro, ciliegio, frassino e acacia che contribuiscono ad imprimere determinate caratteristiche al prodotto finale. I matracci, ossia le tipiche bottigliette trasparenti con il collo largo che servono per la degustazione, sono circolate nella sala per ammirare le sfumature degli aceti e per sentirne il profumo.

Un incontro davvero imperdibile e multiculturale, con ospiti provenienti da tutta Europa rimasti letteralmente entusiasti dalla competenza di Daniele Bonfatti, dalla cordialità dei proprietari dell’Arcimboldo, Federica Fava e Daniele Meli, e dalle portate servite, in un connubio perfetto di tradizione e innovazione.

L’Arcimboldo è un accogliente e intimo ristorante di cucina bolognese rivisitata in chiave moderna, situato nel centro storico sulla strada che prende il nome da una delle antiche dodici porte della città, la “Galliera”, a nord di via dell’Indipendenza. Come il famoso Arcimboldo, pittore del 500, ricreava volti umani con la sapiente e innovativa disposizione di foglie e frutti, così il giovane chef Daniele Meli è riuscito a trasformare materie prime ricercate e pregiate in autentici piatti d’autore senza stravolgere l’identità vera e propria dell’arte culinaria locale.

La degustazione di ogni tipologia di aceto che – in base alla lavorazione e all’epoca di invecchiamento – si distingueva per sentore, sapore e consistenza – è stata accompagnata da una portata pensata e realizzata ad hoc, con tanto di spiegazione dello chef.

La prima cena a tema dell’Arcimboldo: 21 giugno

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Torchon di fegato di vitello con salsa di pere e melone (Foto © GdG).

Ottimo l’esordio con un antipasto a base di Torchon di fegato di vitello, pan brioche tostato, salsa di pere e melone con ABTM extravecchio e granella di pistacchi. Un piatto ben equilibrato e non stucchevole in cui ogni ingrediente ha accarezzato il palato ed è stato esaltato da un bicchiere di Pignoletto Grechetto gentile. A seguire un fiore di zucca in pastella di tempura, leggero e croccante, preparato con una tecnica del Maetro Massimo Bottura. Anche qui, gocce di ABTM invecchiato 25 anni.

La semplicità degli ingredienti, unita ad una preparazione eccellente e creativa ha dato vita a due primi piatti sorprendenti insaporiti da ABTM invecchiato in botti di castagno. Il Risotto “Acquerello” mantecato con cremoso squacquerone, paté d’anatra e fragole si presentava armonico e delicato e la dolcezza della fragola spiccava sulla sapidità del patè e di uno dei più gustosi formaggi emiliano-romagnoli.

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Primi piatti all’Arcimboldo di Bologna (Foto © GdG).

Una vera “ingegneria” gastronomica, invece, i ravioli liquidi con salvia e polvere di caffè con ABTM. Il ripieno liquido a base di Parmigiano Reggiano 36 mesi, è praticalmente esploso in bocca, abbracciando la salvia e il caffè torrefatto. L’aceto balsamico, infine, ha conferiva quel tono acido che ha reso la ricetta stuzzicante e sofisticata.

Tenerissima la faraona presentata come secondo piatto, ottenuta da una particolare cottura sottovuoto a basse temperature, per almeno un’intera notte. Nel piatto anche un accompagnamento di contrasti dolci, salati ed amari con mele balsamiche al ginepro, marmellata di arance amare e ottime bietole.

Per finire come dessert è stato servito un Crem caramel aromatizzato al pepe e balsamico al ciliegio di particolare dolcezza ed aromaticità che ha lasciato tutti estremamente soddisfatti con applausi per il giovane chef.

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Ma la serata non si sarebbe potuta concludere nel migliore dei modi senza l’attesissimo assaggio del Diamante nero, un aceto DOP invecchiato per oltre 50 anni che è stato servito come digestivo in una piccola galleria d’arte allestita al piano inferiore dell’Arcimboldo dove erano esposti i quadri dell’artista Jerry Ceglia nell’ambito della mostra “Spring into April”.

Nel prezzo della cena è stato incluso anche il libro Ricette Balsamiche delle Edizioni del Loggione, un ricettario con tante preparazioni da provare e una parte dedicata alla storia, alla produzione e alle curiosità sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Se avete perso questa serata e volete vivere un’esperienza gradevole, come concentrazione pura di arte e creatività in ogni sua forma espressiva, l’Arcimboldo vi aspetta per due ulteriori serate in compagnia dei libri del Loggione. L’appuntamento sarà per il 20 settembre con “L’erba del vicino è sempre più verde” e il 15 novembre con “Ciak si birra!”.

Le cene si terranno alle ore 20.00 ed è obbligatoria la prenotazione ai seguenti numeri: 051.248073 – 342.9089770.

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Enzo Radunanza

Enzo Radunanza

Giornalista e digital media marketer, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono addetto stampa freelance e content manager per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".

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Scritto il: giovedì, 23 Giugno 2016

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