Piemonte Salse e Sughi

Bagna càuda, la specialità tipica del Piemonte

Anticamente respinta dalle classi più agiate, oggi la tipica salsa piemontese è popolarissima in tutto il mondo e un vero e proprio simbolo di condivisione

Ricetta della Bagna càuda piemontese
Bagna càuda (Foto © Paola Alemanno).

La bagna càuda è una specialità tipica della cucina piemontese che si consuma soprattutto in autunno e in inverno, essendo abbastanza sostanziosa, accompagnata da un vino rosso corposo.

Si tratta di una salsa calda a base di aglio, acciughe e olio all’interno della quale vengono intinte delle verdure di stagione, crude o cotte. È considerata un piatto unico, anche se può essere servita come antipasto in piccole porzioni.

Origini della Bagna càuda piemontese

Le origini della bagna càuda risalirebbero al Medioevo, quando i mercanti astigiani importarono dalla Provenza sale e acciughe. La ricetta si consuma specialmente nel periodo della vendemmia e, secondo una leggenda, nacque proprio dall’intento di togliere ai vendemmiatori l’odore dell’uva pigiata, spesso stomachevole.

Questa pietanza fu per molto tempo rifiutata dalla classi più agiate, poiché considerata poco fine a causa dell’abbondante quantità di aglio in essa presente. Oggi, popolarissima in tutto il mondo, è patrimonio Unesco ed ogni anno è celebrata con il cosiddetto “Bagna càuda day

Un inno alla convivialità

La bagna càuda è molto più di una semplice specialità regionale perché simboleggia un momento di allegria e di condivisione del cibo fra i commensali. Anticamente, infatti, la salsa piemontese veniva consumata attingendo da un solo contenitore posto al centro del tavolo. Oggi si utilizzano i cosiddetti fojòt, cioè delle ciotoline di terracotta contenenti una cavità inferiore in cui si inserisce una fiamma per mantenere caldo l’intingolo per le verdure.

Come si prepara la Bagna càuda
Un fojòt con la bagna càuda (Foto © Paola Alemanno). 

La ricetta depositata della Bagna càuda

Per fare riferimento ad una ricetta “ufficiale” si deve sapere che, il 7 febbraio 2005, la Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, ha depositato una ricetta storica della bagna cauda a Costigliole d’Asti presso il notaio Marzia Krieg. Questa versione è stata scelta dalla commissione di studio dopo diversi assaggi e confronti.

 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

1 ora

Tempo Cottura:

20 minuti

 
 
Forno:

No

Gluten
Free
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

1 ora

Tempo Cottura:

20 minuti

Forno:

No

Gluten
Free
  • 150 grammi di acciughe rosse di Spagna (sotto sale o sott’olio, per maggiore rapidità)
  • 200 grammi d’aglio pulito
  • 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva

Verdure da intingere

  • Peperoni rossi e gialli
  • Cardi (in inverno si utilizza il cardo gobbo di Nizza Monferrato)
  • Ravanelli
  • Sedano
  • Cavolo verza
  • Radicchio alla Trevigiana
  • Barbabietole cotte

  1. Pulire l’aglio, privarlo dell’anima, tagliarlo a pezzettini e metterlo in un tegame, meglio se di coccio, con la metà dell’olio extraverine di oliva. Cuocere a fuoco basso fino a che sarà diventato morbido;
  2. nel frattempo, pulire, tagliare le verdure e cuocerle nel seguente modo:
    – il cardo gobbo di Nizza si mangia crudo mentre i cardi comuni vanno sbollentati in acqua salata per qualche minuto;
    – la trevigiana va grigliata su una piastra ben calda;
  3. aggiungere le acciughe senza lisca, lavate nel vino rosso e asciugate. Se le compriamo sottosale saranno già pronte, mentre quelle sottolio vanno sgocciolate. Mescolare il tutto, coprire con l’olio restante e far cuocere a fuoco lento rimestando delicatamente per una mezz’ora;
  4. a fine cottura, è possibile aggiungere, un pezzetto di burro fresco
  5. una volta pronta, servire la salsa calda nel classico fojòt.

Una versione più "moderna" della bagna cauda

Preso atto dell’esistenza di una versione registrata da un notaio, a cui i puristi fanno sicuramente riferimento, vi proponiamo una variazione più moderna che prevede l’utilizzo di latte e panna da cucina (al bisogno).

In particolare i 120 grammi di latte serviranno a far cuocere l’aglio tagliato a pezzettini fino a farlo diventare molto morbido. Il tutto poi va frullato con un minipimer e integrato nelle acciughe.

Altri suggerimenti

  • Se a fine cottura la salsa dovesse risultare salata, è possibile aggiungere un po’ di latte o di panna da cucina
  • La bagna càuda si può conservare qualche giorno in frigorifero, scaldandola nuovamente a fuoco basso prima di servirla.
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Paola Alemanno

Paola Alemanno

Supernova - Classe 1994, ho origini liguri ma sono nata e cresciuta ad Acqui Terme (AL). Il cibo per me rappresenta, da sempre, una grande passione: amo cucinare, ma altrettanto bere e mangiare! Sarà per la mia tradizione familiare che mi ha tramandato ricette e ricordi di ristorazione. Sono laureata in Scienze Politiche dell’Amministrazione e specializzata in Giornalismo Culturale.

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Scritto il: sabato, 5 Ottobre 2019

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