Il Ragù alla bolognese è il condimento più famoso della cucina emiliano romagnola che ne esprime tutti i tratti salienti, in termini di corposità, sapore e profumi unici. Si tratta di un sugo a base di carne macinata sia di manzo che di maiale che possono essere mescolate in modalità diverse per dare vita a varianti altrettanto diverse.
Ragù alla bolognese: la vera ricetta
Va segnalato, comunque, che esiste una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese che, in data 17 ottobre 1982, è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina e che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato “cartella“, posto sulla pancia del bovino. Per ottenere un sugo meno grasso, spesso vengono adoperate delle carni più magre e alla pancetta viene sostituita la salsiccia.
Il tipo di pasta più adatta e tradizionale da condire con il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all’uovo con una soffice spolverata di parmigiano Reggiano o di Grana Padano.
Ingredienti
- 250 ml di brodo di carne;
- 50 gr di burro;
- 250 gr di carne di manzo macinata (cartella, copertina o fesone, girello di spalla);
- 250 gr di spalla di suino macinata;
- 100 gr di pancetta dolce macinata;
- 100 gr di carote (1 carota);
- 1 cipolla media;
- 50 gr di sedano;
- 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva;
- 1 bicchiere di vino rosso;
- 500 gr di polpa di pomodoro;
- 100 gr di concentrato di pomodoro;
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente cipolle, carote pelate e il sedano privato dei filamenti; far soffriggere con olio d’oliva e burro. Quando il burro si è sciolto e le verdure sono colorate aggiungere
Quando il burro è sciolto e gli ingredienti sono coloriti, aggiungere la carne di maiale e farla rosolare mescolando di tanto in tanto. Quindi versare la pancetta tritata (oppure la salsiccia) e la carne di manzo macinata. Sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso. Sciogliere il concentrato di pomodoro in poco brodo, unire il tutto alla carne e mescolare bene.
Aggiungere sale, pepe, la polpa di pomodoro e un pò d’acqua. Mescolare bene e lasciare cuocere il ragù per circa due ore, aggiungendo, gradualmente il brodo residuo.
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Redazione
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