Salse e Sughi

Sugo di porcini freschi, ricetta al profumo di autunno

Sono tra le varietà più apprezzate dai nostri palati e, nel periodo autunnale, mangiarli  appena raccolti è una tradizione a cui non si rinuncia. Le modalità di preparazione sono tante e, tra queste, dei buonissimi sughi.

Sugo di porcini freschi, ricetta per pasta o polenta
Sugo di funghi porcini freschi (Foto © Francesca Vassallo).

I funghi porcini, appartenenti alla famiglia dei Boletus Edulis, crescono dalla collina fino ai 1600 metri preferibilmente sotto gli alberi di castagno, faggio, quercia e rovere. La parte superiore o cappello può raggiungere i 25 centimetri di diametro mentre il gambo è robusto e pieno. La loro raccolta è spesso regolata da tesserini emessi dai Comuni di competenza.

Oltre ai sughi, preparati con i funghi freschi o secchi e ideali per condire pasta fresca e polenta, i porcini sono ottimi anche impanati e fritti, a funghetto e con le patate.

Sugo di porcini freschi, ricetta

Sugo di porcini freschi, ricetta per pasta o polenta
Gli ingredienti per il sugo di porcini freschi (Foto © Francesca Vassallo).

Il sugo di porcini freschi è un condimento gustoso, molto profumato, indicato all’inizio dell’autunno, per condire un buon piatto di lasagne, tagliolini o tagliatelle (magari di farro per i vegani). È indicato anche per accompagnare una buona polenta, soprattutto con il sopraggiungere del freddo.

Ingredienti

  • Funghi porcini freschi, 500 grammi
  • Passata di pomodoro rustica, 450 grammi
  • Prezzemolo, 10 grammi pulito
  • Aglio, 10 grammi pelato
  • Sale
  • Olio evo, qb

Procedimento

Per pulire i funghi, grattare con un coltellino la terra rimasta nei gambi e le eventuali impurità. Asportare i residui con un pennellino e un panno umido. Nel caso fossero ancora sporchi, passarli velocemente sotto l’acqua fredda corrente.

Separare i cappelli dai gambi e tagliare i primi a fette spesse circa mezzo centimetro, mentre i gambi vanno tritati grossolanamente.

Rosolare in olio evo l’aglio, senza farlo colorire, e il prezzemolo, preferibilmente in una pentola di coccio. Aggiungere il trito di gambi e, dopo pochi minuti, le fette di fungo. Fare insaporire e unire la salsa di pomodoro. Salare e cuocere per circa trenta minuti, mescolando spesso.

Sugo di porcini freschi, ricetta per pasta o polenta
La cottura del sugo è consigliabile in una pentola di coccio (Foto © Francesca Vassallo).

Condire una polenta oppure pasta secca di ottima qualità o una fresca preparata con un uovo ogni etto di farina.

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Francesca Vassallo

Persa a Genova. Genovese doc, foodblogger, moglie, mamma e un labrador, Loch.  Il mio blog, La maggiorana persa, non tratta solo di cucina ma anche di curiosità, ricordi e spunti. Le mie ricette rispecchiano la Liguria, con particolare attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro stagionalità. Come gli antichi genovesi, però, mi appassiona rivolgere lo sguardo lontano, accostando sapori diversi. Mi piace arricchire le ricette con spunti storici.

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