Un corso per aspiranti pizzaioli alla scoperta dei Presìdi Slow Food d’Abruzzo
Acqua, lievito e farina dovrebbero bastare per fare una pizza, in teoria. Ma la pratica impone scelte più oculate se vogliamo creare impasti manuali a regola d’arte con ingredienti autoctoni tutelati da rigorosi disciplinari. Così insegnano il maestro pizzaiolo Emilio Brighigna – della rinomata pizzeria Carpe Diem Diversamente Pizza, di Montesilvano (Pe) – insieme a Marco Cirillo, fiduciario della Condotta Slow Food Pescara.
Nasce con questi presupposti Pizza Culture, un incontro che il 3 e 4 dicembre ha raggruppato prima in aula, presso Aroma Formazione, e poi in pizzeria un folto gruppo di allievi molto motivati e attenti al buon mangiare.
Pronti a carpire i segreti del mestiere e a imparare come valorizzare Presìdi Slow Food unici, quali la farina di grano Solina dell’Appennino abruzzese, il peperone dolce d’Altino, la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, l’olio Evo da oliva Intosso, la ventricina del Vastese (che tra gli ingredienti ha il peperone dolce d’Altino), il vino Montonico (raro, con sentori erbacei e dalla acidità sferzante, ottimo anche in versione spumante), i ceci di Navelli e il fico secco di Atessa.
Peculiarità del grano di varietà Solina
La filosofia di Slow Food poggia sulla tutela delle biodiversità; ne costituisce un esempio il grano della varietà Solina, ricco di fibre e dalla bassa resa contrariamente ai più commerciali grani moderni, sovente importati.
È resistente alla neve e beneficia della coltivazione a quote alte e infatti è tipico delle zone montane e marginali del Gran Sasso. La sua farina non raffinata diventa un ingrediente che fa la differenza nell’impasto di una pizza. Nonostante abbia un basso indice di stabilità e fatichi a lievitare per via dello scarso tenore di glutine, risulta estremamente piacevole sul piano organolettico ed è molto digeribile.
Pizza Culture in Abruzzo, tra laboratori e degustazioni
Hanno scandito Pizza Culture le istruttive ore di laboratorio e la presenza diretta dei produttori dei vari Presìdi. A coronare il percorso la consegna degli attestati di partecipazione e la degustazioni delle pizze studiate e preparate da Brighigna.
Dall’unione tra esperienza, ricerca e prodotti hanno preso forma dei “capolavori” che sarebbe riduttivo chiamare solo pizze. Ed ecco la carrellata di prelibatezze:
- “Antica reale d’Atessa”, mozzarella di buffala, lardo di Colonnata, grana di pecora e fico reale d’Atessa;
- “Marechiaro 2.0”, mozzarella di bufala affumicata, tonno scottato in semi di sesamo nero, punte di cipolla cotta di Fara Filiorum Petri;
- “Montanara al baccalà”, mousse di ceci di Navelli, scaglie di baccalà arrosto e peperone dolce di Altino;
- “Rosso su tela”, mozzarella di bufala con ventricina del Vastese scottata al peperone dolce d’Altino, su burrata a latte crudo.
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Jenny Viant Gómez
Nata all’Avana (Cuba), vivo in Italia da 20 anni. Giornalista enogastronomica freelance, sommelier Ais, degustatrice iscritta all’albo e comunicatrice del vino, ho fondato Pink Panel, un gruppo di assaggio tutto al femminile. Avida globetrotter, assetata di vino e di conoscenza, sono titolare dell’agenzia per eventi e comunicazione esperienziale MasWine.
