Sugo alla Genovese

Sugo alla “Genovese”: ma è una specialità di Napoli.

Il segreto sono la qualità degli ingredienti e la pazienza. Si, perchè il sugo alla Genovese deve cuocere, a fuoco basso, per almeno 5 ore.

Foto:  giallozafferano.it

Maccheroni con sugo “Genovese” (Foto: giallozafferano.it)

A dispetto del suo nome, il sugo alla “Genovese” è uno dei piatti tipici della cucina napoletana e può essere di carne o di polpo. Gli ingredienti di base sono semplici perchè si usano carne e cipolle che, dopo una cottura molto lenta, ci regalano un sugo gustoso e dolce che piace a tutti, anche a chi non gradisce le cipolle. Il loro sapore, infatti, viene sfumato e armonizzato con quello delle altre componenti.

La “Genovese” come abitualmente si chiama a Napoli, si usa come condimento per la pasta e il sapore è esaltato quando incontra la pasta all’uovo. Anche questo sugo deve essere fatto cuocere a fuoco lentissimo, per almeno 5 ore e questo procedimento trasforma le cipolle in una vera e propria crema. Chi non gradisce vedere le cipolle intere, prima di condire la pasta può tritarle.

Storia del sugo alla genovese

L’origine del nome di questo condimento non ha connotazioni temporali precise e sono diverse le ipotesi. Secondo la più credibile, la “Genovese” veniva servita nel 1600 (periodo Aragonese) nelle osterie che circondavano il porto di Napoli i cui titolari prevenivano, appunto, da Genova. Diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel 1.600 (periodo Aragonese) i cui cuochi, provenienti da Genova, preparavano la carne con le cipolle e poi adoperavano la salsa ricavata per condire la pasta. Ancora oggi a Genova esiste una ricetta detta “u Tuccu” in cui la carne viene tagliata a pezzi grossi e cucinata con cipolla, sedano e carote.

Altri storici ritengono che la ricetta sia più recente in quanto nei ricettari della corte borbonica si parla di “Genovese” per fare riferimento ad una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.

Scheda Ricetta della “Genovese”

Ricetta segnalata da: Giovanni Cimmino
Categoria
: Salse e Sughi
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 5 ore.

Ingredienti

  • 1 Kg di Rollè (carne di manzo, primo taglio oppure lacerto);
  • 1 uovo;
  • 1 carota;
  • 3 fettine di Mordatella;
  • 1/2 Kg di cipolle bianche;
  • 1/2 kg di cipolle gialle (ramate);
  • 1 bicchiere di vino;
  • un cucchiao di passata di pomodoro;
  • sale q.b.;
  • pepe;
  • Parmigiano.

Preparazione

  • Aprire la carne del rollè e condire con Parmigiano, sale e, se gradito, pepe. Aggiungere, quindi, le fettine di mortadella, la frittata e nel centro la carota capata;
  • arrotolare il tutto e legare la carne con uno spago da cucina;
  • sbucciare le cipolle e tagliarle grossolonamente a pezzi e far rosolre lentamente on olio extra vergine di oliva;
  • mettere la carne e far cuocere anche questa lentamente, girandola in tutti i lati;
  • aggiungere un paio di bicchieri di acqua bollente (far bollire dell’acqua) e far finire la cottura, girando la carne di tanto in tanto, perchè cuocia in ogni lato;
  • quando la carne è quasi cotta, toglierla e frullare le cipolle che si saranno già ammorbidite ed amalgamate; quindi rimettere la carne, aggiungere un bicchiere di vino e un cucchiaio di passata di pomodoro e proseguire la cottura;
  • a cottura ultimata, usare il sugo per condire la pasta ed aggiungere abbondante Parmigiano Reggiano.
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Scritto il: domenica, 24 maggio 2015

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