Sugo alla “Genovese”, ma è una specialità di Napoli

I segreti della ricetta del sugo napoletano a base di cipolle sono la qualità degli ingredienti e la pazienza di attendere almeno 5 ore di cottura, a fuoco basso

Il sugo alla Genovese nonostante il nome è uno dei piatti tipici della cucina napoletana e può essere di carne o di polpo (QUI la ricetta). Gli ingredienti di base sono semplici perchè si usano carne e cipolle che, dopo una cottura molto lenta, ci regalano un sugo gustoso e dolce che piace a tutti, anche a chi non gradisce le cipolle. Il loro sapore, infatti, viene sfumato e armonizzato con quello delle altre componenti.

La “Genovese” come abitualmente si chiama a Napoli, si usa come condimento per la pasta e il sapore è esaltato quando incontra la pasta all’uovo. Anche questo sugo deve essere fatto cuocere a fuoco lentissimo, per almeno 5 ore e questo procedimento trasforma le cipolle in una vera e propria crema. Chi non gradisce vedere le cipolle intere, prima di condire la pasta può tritarle.

Storia del sugo alla genovese

L’origine del nome di questo condimento non ha connotazioni temporali precise e sono diverse le ipotesi. Secondo la più credibile, la “Genovese” veniva servita nel 1600 (periodo Aragonese) nelle osterie che circondavano il porto di Napoli i cui titolari prevenivano, appunto, da Genova. Diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel 1.600 (periodo Aragonese) i cui cuochi, provenienti da Genova, preparavano la carne con le cipolle e poi adoperavano la salsa ricavata per condire la pasta. Ancora oggi a Genova esiste una ricetta detta “u Tuccu” in cui la carne viene tagliata a pezzi grossi e cucinata con cipolla, sedano e carote.

Altri storici ritengono che la ricetta sia più recente in quanto nei ricettari della corte borbonica si parla di “Genovese” per fare riferimento ad una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.

 

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Media

Costo:
Medio

Tempo:

Tempo Cottura:

 

 

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Media

Costo:
Medio

Tempo:

Tempo Cottura:

• 1 Kg di rollè (carne di manzo, primo taglio oppure lacerto)
• 1 uovo
• 1 carota
• 3 fettine di Mortatella
• 1/2 Kg di cipolle bianche
• 1/2 kg di cipolle gialle (ramate)
• 1 bicchiere di vino
• 1 cucchiao di passata di pomodoro
• Sale q.b.
• Pepe
• Parmigiano.

• Aprite la carne del rollè e condite con Parmigiano, sale e, se gradito, pepe. Aggiungete, quindi, le fettine di mortadella, la frittata e nel centro la carota capata
• Arrotolate il tutto e legate la carne con uno spago da cucina
• Sbucciate le cipolle e tagliatele grossolonamente a pezzi e fate rosolare lentamente con olio extra vergine di oliva
• Mettete la carne e far cuocere anche questa lentamente, girandola in tutti i lati
• Aggiungete un paio di bicchieri di acqua bollente e fate finire la cottura, girando la carne di tanto in tanto, perchè cuocia in ogni lato
• Quando la carne sarà quasi cotta, toglietela e frullate le cipolle che si saranno già ammorbidite ed amalgamate; quindi rimettete la carne, aggiungete un bicchiere di vino e un cucchiaio di passata di pomodoro e proseguite la cottura
• A cottura ultimata, usare il sugo per condire la pasta e aggiungete abbondante Parmigiano Reggiano.

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