Quando il tema principale del Fuorisalone 2024 – il dialogo tra creatività umana e sfide ambientali – si riflette anche nel lavoro degli chef stellati
Se la parola “sostenibilità” simboleggia in questi tempi una virtù fondamentale, non stupisce affatto che un tema come “Materia Natura” sia stato scelto da questo Fuorisalone, edizione 2024, con l’obiettivo di esplorare il dialogo tra le sfide ambientali (riassunte nella parola “Natura”) e la creatività umana (in quella di “Materia”). E certo oggi è facile aspettarsi che tale temperie venga interpretata non solo da chi anima nel merito la Milano Design Week, ma pervada anche quei ristoranti impegnati – ad esempio – in percorsi e, prima ancora, in sfide volte all’eccellenza. Come avviene per lo stellato Sui Generis di Saronno (VA). E del resto, che alta cucina sarebbe – verrebbe da chiedersi – se questa non imparasse a interagire, seppur dall’alto indicando una direzione, con la vita di tutti noi?
Ristorante Sui Generis di Saronno: la svolta di Alfio Nicolosi
La svolta impressa oggi dallo chef Alfio Nicolosi – che non dimentichiamolo, ha meritato l’ambito riconoscimento Michelin a soli 9 mesi dall’apertura del suo ristorante – spinge la ricerca ancora più in là: i due menu degustazione che componevano l’offerta (intitolati rispettivamente “Amore” e “Psiche”) si sono fusi in uno solo «Amore e Psiche», proposto dallo chef in un percorso alla cieca (al prezzo di 151 €) e dove le esperienze che hanno caratterizzato la pur giovane ma intensa carriera professionale di questo cuoco appassionato poggiano su un unico, fortissimo tema: l’amore per il pianeta.
«Un amore che inizia a monte – ci spiegano da Sui Generis –, fuori dalla tavola, con la predilezione del vetro a discapito della plastica, con la riduzione del fabbisogno energetico, con la volontà di garantire al personale del ristorante un giusto equilibrio vita-lavoro. Ma nello stesso tempo anche per la grande attenzione alla biodiversità, per l’occhio di riguardo nella scelta dei fornitori, severamente etica; per l’abbattimento quasi totale dello scarto alimentare».
La sostenibilità centrale in cucina
Sul fronte della cucina, l’attenzione alla sostenibilità si declina mettendo al centro la stagionalità dei prodotti, coltivando direttamente un orto dove piante e fiori eduli garantiscono il fabbisogno necessario ai piatti del menu (ma anche delle bevande utilizzate per gli accompagnamenti analcolici); evitando poi gli sprechi e dunque impiegando ogni prodotto in ciascuna delle sue parti, dai tagli pregiati a quelli meno nobili che ricorreranno dunque in diverse preparazioni.
Una cucina, quella di Sui Generis, suddivisa in diversi atti come una rappresentazione teatrale o come un viaggio dove non mancheranno accenni provenienti da altre culture: dallo street food (con le empanada, i tacos e i bao), ma anche con piatti come i dim sum o il brodo dashi.
Alfio Nicolosi, laureato in scienze dell’organizzazione e molto legato a Tadashi Takayama, sous-chef di Giuseppe Iannotti al Krèsios dove lo chef ha lavorato per poi diventare executive chef alla Tenuta de l’Annunziata, relais sul lago di Como, spiega la propria filosofia:
«In Italia abbiamo una materia prima fantastica. Nei miei piatti mi piace trasmettere un gusto diretto, accompagnato da un’estetica che oggi è fondamentale».
Ristorante Sui Generis
Via Roma 35, Saronno (VA)
Tel. 3756681925 | www.ristorantesuigeneris.com
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Giovanni Caldara
Cronista di cose buone e talvolta di altre un po’ meno. Ispettore per alcune guide gastronomiche. Bergamo gli diede i natali. Ama Venezia, le montagne, la musica e il Settecento: di quello prima, però, che rotolassero teste. Tra le testate, invece, con cui collabora o ha collaborato: Avvenire, Civiltà del Bere, Elle (Gourmet), Il Giornale.it.
