Terra per lo più montuosa, in Calabria il baccalà ha costituito per anni una preziosa fonte di sostentamento. Qui abbiamo reso più elegante una ricetta tradizionale con questo pesce
La Calabria è una terra meravigliosa, dalle grandi risorse e culla della cultura mediterranea. La sua posizione al centro del Mediterraneo l’ha resa crocevia di civiltà e popoli che ne hanno arricchito e variegato anche le tradizioni enogastronomiche.
La geografia fisica della punta dello stivale italico, composto soprattutto da zone montuose e collinari (circa il 49%) con una piccolissima percentuale di pianura (circa il 9%), ha influito anche sull’alimentazione degli abitanti delle varie zone. Se sulle coste e nelle aree pianeggianti hanno dominato pesce e agrumi, nelle zone montuose e collinari sono stati sfruttati maggiormente la terra e l’allevamento degli animali, beneficiando delle risorse messa a disposizione dalla montagna, bacche e selvaggina su tutte.
Le popolazioni dell’entroterra storicamente hanno dovuto sopperire alla mancanza di pesce fresco attraverso quello conservato sotto sale: famose le sarde, lo sgombro e le alici ma la “conserva” di pesce che più di tutte ha sempre conquistato il palato dei popoli montani è stato il baccalà. Ancora oggi, nel cosentino viene proposta una versione del baccalà con patate della Sila, olive nere, pomodoro, prezzemolo, sale e pepe.
Baccalà alla cosentita gourmet, ricetta elegante da provare
Partendo dalla ricetta tradizionale del baccalà alla cosentina, ne abbiamo realizzato una nostra versione molto più moderna ed elegante, apportando tocchi tecnici che la adatta anche ai palati più raffinati. Provare per credere.
2 persone
Facile
Basso
1 ora
30 minuti
SI
2 persone
Facile
Basso
1 ora
30 minuti
SI
- 100 g di “cuore” baccalà accuratamente dissalato
- 2 piccole patate silane
- 3 pomodorini confit
- 3 gambi di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di pasta di olive nere
- Olio di semi q.b.
- Germogli di catalogna
- Uova di pesce, facoltativo
- Lavate le patate e arrostitele. In Calabria si fa alla brace ma potete tranquillamente usare il forno o la padella
- Tagliate a metà tre pomodorini e cospargeteli con sale, zucchero a velo e timo, quindi arrostite in forno a 160°C per 20-25 minuti
- In una busta sottovuoto (potete usare anche un sacchetto di plastica alimentare, sottraendo più aria possibile), unite patate, pomodorini, aglio, gambi di prezzemolo, il nostro filetto di baccalà e cuocete in un bagno d’acqua a 55°C per 30min (se non disponete di un softcooker o roner, usate una pentola di acqua calda a 55/60°C avendo la premura di mantenere costante la temperatura)
- Una volta cotto il baccalà, aprite la busta, tenete in caldo il pesce e recuperate il liquido, filtratelo e montatelo come una maionese, versando a filo l’olio di semi e frustando continuamente fino ad ottenere una consistenza che vi soddisfi
- Di solito non serve sale ma assaggiate la base e aggiungete, se preferite, qualche goccia di succo di limone o una grattugiata di bergamotto non trattato, se reperibile
- A questo punto non vi resta che costruire il piatto. Adagiate su un lato il baccalà e sulla superficie disponete un paio di quenelle di pasta di olive ben asciugata, dell’emulsione di baccalà, germogli di catalogna e uova di pesce (sono ottime quelle di salmone). Potete, inoltre, riutilizzare come decoro i pomodorini usati durante la cottura. Sul lato opposto del piatto posare una cucchiaiata di emulsione e irrorare con olio extravergine di oliva, che apporta note fruttate, floreali e piccanti, che sono l’essenza di questa Terra.
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Celestino Mauro
Ho fatto della mia passione per l’enogastronomia il mio lavoro. Dopo anni passati in prestigiose cucine sotto la guida di importanti chef sono tornato in Calabria, la mia amata terra natìa, con la voglia di raccontarne le eccellenze agroalimentari. Attualmente sono chef in un ristorante calabrese e scrivo di cucina, proponendo la mia personale interpretazione di prodotti autoctoni.
