Contorni e Finger Food

Cannoli alla liquirizia con mandorla e olive nere

Da sempre preziosa per la regione, apprezzata anche per le proprietà diuretiche, antinfiammatorie e digestive, la Liquirizia di Calabria DOP è un ingrediente versatile in cucina. Ecco una ricetta davvero originale e semplice da riprodurre

Cannoli alla Liquirizia di Calabria, mandorle e olive
Cannoli alla Liquirizia di Calabria, mandorle e olive nere (Foto © Celestino Mauro).

La Liquirizia di Calabria è presente sul suolo di gran parte della regione fin dalla metà del 1700, come testimoniano diversi documenti dell’epoca, e ha costituito per anni un’enorme fonte di reddito nonché un vanto a livello internazionale. A tal proposito l’enciclopedia Britannica, nel 1928, elogiava la liquirizia calabrese per il suo sapore più dolciastro e più profumato rispetto a quella di Russia.

La denominazione “Liquirizia di Calabria” nasce nel 1903 proprio per differenziarla rispetto ad altre varietà diffuse nell’Europa sud-orientale ma si dovrà aspettare il 2011 perchè l’Unione Europea riconosesse la sua specificità e il legame col territorio attraverso la Denominazione di origine protetta.

Liquirizia di Calabria Dop e i prodotti ottenuti

La liquirizia è la radice di piante coltivate o spontanee, appartenenti alla famiglia delle “fabaceae” che, in Calabria, sono presenti nella varietà nota come “Cordara“.

Dopo l’estrazione dal terreno, le radici vengono tagliate, calibrate e lavate per poi procedere all’essiccazione o all’estrazione del succo. Nel primo caso si procede  ponendo le radici in luoghi soleggiati e areati, oppure in forni ventilati avendo cura di non superare i 50 gradi; nel caso dell’estrazione del succo, invece, le radici vengono tagliate, schiacciate e sfibrate e poi bollite con acqua. Il succo estratto viene chiarificato e ridotto ulteriormente fino ad ottenere un composto pastoso, che viene poi modellato e confezionato.

Proprietà della Liquirizia di Calabria
Liquirizia di Calabria DOP.

Cenni storici sulla liquirizia calabrese

Dopo secoli di splendore, la produzione di liquirizia ha vissuto una grave crisi dopo la Seconda Guerra Mondiale, fino a conoscere il suo punto più basso negli anni ’90 dello scorso secolo, quando la scarsa coltivazione costrinse alla chiusura definitiva di molti conci, i laboratori di lavorazione ed estrazione.

Solo negli anni 2000, grazie ai fondi Europei per lo sviluppo rurale, la produzione di Liquirizia in Calabria è stata incentivata e rilanciata, portando a 1000 ettari le piantagioni, con una produzione media annua di circa 2500 tonnellate di radici.

Proprietà terapeutiche

Oggi, grazie alle sue proprietà diuretiche, antinfiammatorie e digestive, la liquirizia riscuote un grande successo anche in campo medico: nel 2012 è stata eletta “pianta medicinale dell’anno“. Ottima per i problemi di ipotensione, negli anni è sempre utilizzata sempre di più nelle cucine della regione e non solo: l’infusione di una radice in un brodo di carne apporta carattere, sapidità e note di anice e caramello. Capace di esaltare il gusto di melanzane, pesce e maiale, trova particolare affinità anche con l’aglio nero.

Cannoli alla Liquirizia di Calabria con mandorla ed olive nere

Ecco una ricetta golosissima che impiega questa portentosa eccellenza calabrese. Un finger foood da servire come antipasto o aperitivo. Seguite tutte le istruzioni. 

 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

12 ore

Tempo Cottura:

Pochi minuti

 
 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

12 ore

Tempo Cottura:

Pochi minuti

Ingredienti per la pasta

  • 300 grammi di farina
  • 5 grammi di sale
  • 100 grammi di vino bianco
  • 50 grammi di strutto
  • Un pizzico di polvere di liquirizia
  • Uovo sbattuto

Ingredienti per la farcia

  • 250 grammi di ricotta di pecora
  • 1/2 cucchiaino di polvere di liquirizia
  • Un pizzico di sale

Decorazione

  • Olive nere secche
  • Mandorle con pelle tritate.

  1. Versare in planetaria tutti gli ingredienti e amalgamare bene. Lasciar riposare in frigo per una notte
  2. Al mattino seguente, stendere la pasta molto sottile (circa 2 mm) e dopo un piccolo riposo ricavare dei quadrati della dimensione di 7 cm di lato; avvolgerli all’apposito stampo avendo cura di spennellare con uovo sbattuto il limbo di pasta da sovrapporre. Lasciar riposare in frigo un’ora
  3. Friggere in olio a 160 gradi fino ad ottenere un color oro intenso
  4. A questo punto si può procedere con la mousse, frustando la ricotta con un pizzico di sale e la polvere di liquirizia fino ad ottenere un composto molto liscio
  5. Farcire i cannoli con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Tritare le olive e le mandorle e cospargere le estremità dei cannoli.
Farcitura dei cannoli (Foto © Celestino Mauro).
© Riproduzione vietata

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Celestino Mauro

Ho fatto della mia passione per l’enogastronomia il mio lavoro. Dopo anni passati in prestigiose cucine sotto la guida di importanti chef sono tornato in Calabria, la mia amata terra natìa, con la voglia di raccontarne le eccellenze agroalimentari. Attualmente sono chef in un ristorante calabrese e scrivo di cucina, proponendo la mia personale interpretazione di prodotti autoctoni.

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