Primi piatti

Tra terra e mare: tortelli di pasta fresca bicolore

Una sfoglia zebrata creata dalla fusione di pasta allo zafferano e pasta al nero di seppia, custodisce un ripieno di mare dagli aromi mediterranei e qualche tocco esotico

Tra terra e mare: tortelli di pesce con sfoglia bicolore
Tra terra e mare: tortelli di pesce con sfoglia bicolore (Foto © Giuseppe Guardì).

Tra terra e mare” è una ricetta dello chef Giuseppe Guardì che richiede una buona manualità e precisione. Si tratta di tortelli di pasta fresca bicolore con ripieno di astice, granchio e lime, bisque di gambero, spuma di cocco e uova di trota.

Chi è Giuseppe Guardí

Classe 1999, Giuseppe Guardì è uno chef nato a Palermo dove inizia i primi passi in cucina già durante gli studi all’Istituto Alberghiero. Dopo il diploma, si impegna in tante esperienze, sia in Sicilia che nel resto d’Italia, per poi tornare nella sua città d’origine all“Ippolito Restaurant” dove collabora con lo chef Ippolito Ferrero e dove attualmente è sous chef e chef de partie ai primi.

«In cucina devi avere carattere, grinta e passione. È importante saper creare un clima sereno e motivante tra lo staff e riuscire a gestire la tensione anche nei momenti più difficili. Questo è un lavoro che sottrae molto tempo alla vita privata e, quindi, per farlo devi amarlo. Nello stesso tempo, però, può dare grandi soddisfazioni».

Tra terra e mare: tortelli di pesce con sfoglia bicolore
Tra terra e mare: tortelli di pesce con sfoglia bicolore
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Dosi:
10 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Tempo:

5 ore

Tempo Cottura:

6 minuti

 
 
Dosi:
10 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Tempo:

5 ore

Tempo Cottura:

6 minuti

Per la pasta fresca allo zafferano

  • 390 g di farina di rimacino, ideale per pasta
  • 210 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
  • 1 uovo intero
  • 1 bustina di zafferano

Per la pasta al nero di seppia

  • 120 g di farina di rimacino, ideale per pasta
  • 1 uovo intero
  • 10 g di nero di seppia

Per il ripieno

  • 500 g di mascarpone
  • 300 g di polpa di granchio
  • 300 g di polpa di astice
  • 10 g di sale
  • La scorza grattugiata di 5 lime

Per la biscue

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 pomodori ramati
  • 12 gamberi rossi
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo e maggiorana)
  • olio evo q.b.
  • Acqua e ghiaccio q.b.

Per la spuma di cocco

  • 500 ml di latte di cocco
  • 500 g di panna
  • 10 g di foglie di kaffir lime
  • 10 g di foglie di limone
  • 2 zeste di limone
  • 1 cipolla
  • 3 g di zenzero
  • 1 spicchio d’aglio
  • (sifone /+due cariche)

A completare

  • Uova di trota
  • Nasturzio

Procedimento per la pasta

  1. Mettette la farina in una ciotola da planetaria, aggiungete i tuorli con l’uovo intero e una bustina di zafferano
  2. Posizionate il gancio a foglia e attivate la planetaria per 2 minuti circa. Appena l’impasto avrà assorbito i liquidi e preso consistenza, trasferitelo su un tavolo da lavoro e cominciate a impastare con il palmo/polso della mano per circa 10 minuti
  3. Ottenuto un impasto liscio e morbido, copritelo con pellicola a contatto per evitare che si secchi. Riponete in frigo per 30 minuti prima dell’uso, affinché perda elasticità e si ammorbidisca. Per un risultato ancora migliore anche nella lavorazione, lasciate riposare l’impasto per 5 ore
  4. Stesso procedimento per la pasta al nero di seppia, seppure con ingredienti diversi
  5. Trascorso il tempo di riposo, prendete una parte di impasto e, con un apposito tarocco o un coltello, formate una palla. Con le mani appiattite il composto e tiratelo con la macchina sfogliatrice o al matterello, al massimo spessore. Passate la pasta tra i rulli per ottenere una prima sfoglia spessa. Compiete la stessa operazione con la pasta al nero di seppia
  6. Con un coltello o tarocco, sulla sfoglia al nero di seppia, praticate delle striscie non molto large e posizionatele energicamente sopra la sfoglia allo zafferano. Spolverare con pochissima farina (meglio ancora quella di riso) e ripassatela tra i rulli. Ripetete l’operazione fino allo spessore desiderato (per questa ricetta è consigliabile uno spessore alto perchè il ripieno è molto umido

Preparazione del ripieno

  1. Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti e la polpa tritata al coltello. Girate con una frusta per 1 minuto circa e trasferite il composto in una sac-a-poche
  2. Quando la sfoglia sarà stesa come potete vedere nella foto, ricavate dei cerchi utilizzando un coppapasta di 9 cm. Adagiare sopra una pallina di farcia, chiudere il cerchio su se stesso (a mezzaluna), quindi avvolgete le due punte intorno al dito e unitele, formando la base schiacciando un po’ la superficie del tortello

Preparazione della bisque

  1. Private i gamberi di carapace e testa, che utilizzerete per la bisque, e del budello
  2. In una casseruola mettete a rosolare, nell’olio, lo spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano e la carota precedentemente lavati e tagliati a pezzi
  3. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi facendoli tostare e rompeteli schiacciandoli con un cucchiaio di legno
  4. Aggiungete i pomodori ramati lavati e tagliati a pezzi e lasciate asciugare raschiando il fondo della pentola, quindi sfumate con il vino e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico e bagnate con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio
  5. Una volta preso il bollore, schiumate le impurità che affiorano in superficie e lasciate sobbollire per almeno 40 minuti. Lasciate riposare e filtrate con un colino a maglie fine
  6. Portare sul fuoco e farla ridurre.

Per la spuma di cocco

  1. Versate in una casseruola il latte di cocco e la panna. Per aromatizzare, aggiungete cipolla piccola tritata, aglio tritato, le foglie di limone, lo zenzero e le foglie di kaffir lime. Portate a bollore, quindi coprite con un coperchio e togliete dal fuoco. Lasciate in infusione per circa un’ora, affinché la salsa assorba tutti gli aromi
  2. Una volta che la salsa ha riposato a sufficienza, filtrate il tutto in una ciotola con un colino. Versate, poi, il liquido ottenuto in un sifone e caricate con una bomboletta di gas. Agitate, caricate una seconda bomboletta e agitate nuovamente. Lasciate riposare il sifone in frigorifero per circa 2 ore

Fine preparazione e impiattamento della ricetta Tra terra e mare

  1. Cuocete i tortelli in acqua bollente e salata, far cuocere 6 minuti e un altro in padella, risottati con la bisque di gambero
  2. Mettete i tortelli nel piatto (4 per ogni persona), aggiungete la salsa attorno, le uova di trota sopra e completate con la spuma di cocco e qualche foglia di nasturzio.

© Riproduzione vietata

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