Dolci e frutta

Bignè fatti in casa, la ricetta alla portata di tutti

A chi è capitato di sognare di preparare una pasta choux per i bignè ma ha rinunciato per paura di sbagliare? E se ci fossero dei segreti per un sicuro successo?

I trucchi per Bignè fatti in casa
Bignè salati  (Foto © Paola Alemanno).

La pasta choux necessaria per preparare i bignè sembra che abbia origini cinquecentesche e che sia stata utilizzata, per la prima volta, presso la corte di Firenze prima di essere esportata e perfezionata in Francia.

Dall’impasto ottenuto mescolando acqua, burro, farina e uova si ricavano delle piccole noci da cuocere in forno ad una temperatura molto alta per far sì che la pasta si gonfi e si asciughi. Il risultato sono i famosi bignè, dalla consistenza leggera, poiché vuoti all’interno, molto friabile e con la forma di un piccolo cavolo. Infatti, “choux” in francese significa proprio cavolo.

Bignè dolci e salati, piccoli bocconi di piacere

I bignè sono tra i prodotti più amati e versatili della cucina in quanto la pasta choux è neutra e si presta a una farcitura sia dolce che salata. Nella versione dolce, vengono generalmente riempiti con crema pasticcera e fragole oppure con una mousse di cioccolato e nocciole e poi successivamente glassati.

La versione salata dei bignè può contenere besciamella e funghi oppure una fonduta di formaggi e dadini di prosciutto. In alternativa si possono imbottire con salumi e formaggi oppure nei modi suggeriti dalla nostra fantasia.

Bignè fatti in casa, salati e farciti
Bignè appena sfornati (Foto © Paola Alemanno).

La pasta choux, chi ha detto che è difficile?

Si pensa comunemente che la preparazione della pasta choux per i bignè rappresenti un’impresa titanica che può essere affrontata solo dai pasticcieri professionisti. Oggi vogliamo sfatare questa convinzione, dimostrando che preparare i bignè in casa è davvero semplice. Con pochi passaggi e ingredienti semplici, si possono avere grandi soddisfazioni, l’importante è ricordarsi di alcuni piccoli segreti che, seguiti alla lettera, porteranno al successo.

Bignè fatti in casa, versione salata

In questa ricetta, proponiamo dei bignè farciti con due mousse salate a base di mascarpone, la prima con salmone ed erba cipollina e la seconda con aglio, limone e prezzemolo.

Scheda della ricetta

Dosi: per circa 40 bignè
Costo: Basso
Difficoltà: Media
Tempo: 60 minuti
Forno: 215°C forno statico
Tempo di cottura: 25 minuti
Piatto vegetariano: SI
Piatto vegano: NO
Gluten free: NO

Ingredienti per la pasta choux

  • 200 grammi di acqua
  • 200 grammi di burro
  • 200 grammi di farina 00
  • 7 uova

Ingredienti per le farciture salate

  • 500 grammi di mascarpone
  • 100 grammi di salmone affumicato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Il succo di mezzo limone
  • Erba cipollina qb
  • Prezzemolo qb
  • Sale e pepe qb

Preparazione dei bignè

  1. In una casseruola antiaderente, portare ad ebollizione il burro con l’acqua. A questo punto versare, tutta insieme e non gradualmente, la farina precedentemente setacciata. Rimestare con cura e cuocere per qualche minuto a fuoco vivo fino a che sul fondo della pentola non si formi una crosticina e il composto sarà omogeneo e staccato dalle pareti. A questo punto trasferirlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare almeno un po’
  2. Intanto sbattere le uova con una forchetta all’interno di una caraffa e incorporarle gradualmente all’impasto di acqua, burro e farina, miscelando con un cucchiaio di legno. All’inizio si farà fatica poiché il composto sarà duro e difficile da gestire ma, con l’aggiunta delle uova, assumerà maggiore morbidezza e si arriverà ad ottenere una pasta morbida ma non cedevole
  3. Trasferire la pasta in una sac à poche – con una bocchetta a foro tondo e liscio – e creare palline della dimensione di una noce su una placca rivestita di carta da forno
  4. Cuocere in forno statico preriscaldato a 215°C per 25 minuti. Quando il timer segnalerà che mancano 10 minuti alla fine della cottura, aprire delicatamente il forno di qualche centimetro e continuare la cottura
  5. Sfornare i bignè e lasciarli nella loro placca a raffreddare.

Preparazione delle mousse salate

  1. In un mixer, frullare 100 grammi di salmone affumicato con 250 grammi di mascarpone. Trasferire in una ciotola, aggiustare di sale e aggiungere erba cipollina fresca a piacere: la mousse di salmone è pronta.
  2. In un recipiente versare 250 grammi di mascarpone, il succo di mezzo limone, un piccolo spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e prezzemolo spezzettato grossolanamente con le mani. Miscelare tutto.
Farcitura dolce e salata dei Bignè fatti in casa
Bignè pronti per essere farciti (Foto © Paola Alemanno).

Farcitura dei bignè

Per farcire i bignè si possono usare due metodi. Il primo è il classico riempimento con l’aiuto di una sac à poche, ma questa volta con una bocchetta a piccolo imbuto. Generalmente sul fondo dei bignè c’è un piccolo foro o comunque un punto in cui la pasta è più sottile ed è facile inserire il beccuccio della sac à poche per farcirli.

In alternativa si può semplicemente tagliare il bignè a metà con un coltello, riempirlo con la mousse aiutandosi con un cucchiaino e riposizionare la calotta superiore, magari un po’ di sbieco lasciando intravedere il ripieno.

Consigli utili

Il burro può essere sostituito con la margarina 100% vegetale, il risultato sarà assolutamente lo stesso: bignè leggeri e friabili.

Possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni all’interno di un contenitore o di un sacchetto per il pane.

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Paola Alemanno

Paola Alemanno

Supernova - Classe 1994, ho origini liguri ma sono nata e cresciuta ad Acqui Terme (AL). Il cibo per me rappresenta, da sempre, una grande passione: amo cucinare, ma altrettanto bere e mangiare! Sarà per la mia tradizione familiare che mi ha tramandato ricette e ricordi di ristorazione. Sono laureata in Scienze Politiche dell’Amministrazione e specializzata in Giornalismo Culturale.

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Scritto il: lunedì, 28 Gennaio 2019

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