Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti, mostarda di pere e cime di rapa al burro salato

Un taglio di carne di seconda scelta che, se opportunamente trattato, assicura un’ottima resa gustativa

Il biancostato viene spesso considerato come taglio di seconda scelta, adatto alla preparazione del bollito oppure dello spezzatino. Si trova immediatamente sopra le prime cinque vertebre dell’animale e comprende i muscoli intercostali e quelli del gran dorsale. È un taglio molto saporito, seppur fibroso e ricco di collagene. Presenta anche una porzione biancastra, piuttosto coriacea, che va rimossa.

Si presta bene a lunghe cotture e la tecnica del sottovuoto consente di valorizzarlo, rendendolo tenero e incredibilmente succoso, possibile protagonista di piatti d’alta cucina. In questa ricetta, il biancostato viene associato ad una mostarda di pere piccante, a delle cime di rapa, croccanti e amarognole, e ad un gustoso stracotto di cipollotti, la cui acidità smorza la sensazione grassa tipica di questa carne.

 

Dosi:

Difficoltà:
Media

Costo:
Medio

Tempo:

1 giorno

Tempo Cottura:

30 minuti

 

 

Forno:

No

Dosi:

Difficoltà:
Media

Costo:
Medio

Tempo:

1 giorno

Tempo Cottura:

30 minuti

Forno:

No

• 800 grammi di biancostato di manzo
• 6 cipollotti freschi
• 250 ml di aceto balsamico
• 1 mazzetto di cime di rapa
• 3 pere di varietà Williams
• 80 grammi di zucchero semolato
• 65 grammi di burro salato
• 2 limoni non trattati (succo)
• 1 rametto di rosmarino
• 4 cucchiaini di senape
• Olio extra-vergine d’oliva q.b.

1. Tamponare il biancostato con carta assorbente e inserirlo in un sacchetto specifico per la cottura sottovuoto (sous-vide), assieme ad un goccio di olio extra-vergine d’oliva. Quindi, sigillare il sacchetto e fare cuocere in acqua pre-riscaldata a 68°C per 24 ore;
2. tagliare a rondelle i cipollotti e riporli in un pentolino. Aggiungere l’aceto balsamico, uno spicchio di limone, un rametto di rosmarino e dell’altro olio extra-vergine d’oliva, per circa ¼ del volume. Cuocere a fuoco lento per un’ora, aggiungendo 2 cucchiai di zucchero e poco succo di limone;
3. sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e cospargerle con il restante zucchero. Cuocere per 25-30 minuti a fiamma bassa. Addizionare, quindi, il succo di limone e la senape. Al termine della cottura, frullare e filtrare;
4. lavare le cime di rapa e farle appassire in una pentola con poca acqua. Quando avranno raggiunto un colore verde brillante, spegnere il fuoco, scolarle e sciacquarle più volte sotto l’acqua fredda, così da arrestarne definitivamente la cottura e preservarne il tono vivace. A questo punto, saltarle in padella con il burro salato;
5. tagliare il sacchetto ed estrarre la carne: risulterà tenera e incredibilmente succosa e saporita;
6. Impiattare e servite caldo.

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Kevin Feragotto

Classe 1994 e friulano orgoglioso. Dal 2016 mi occupo di ricerca e comunicazione enogastronomica, all’inizio come cuoco e ora come Addetto Stampa e PR, con un Master in Food and Wine Management alle spalle. Grazie alla mia passione per la cucina ho girato il mondo, tenendo show-cooking in Asia e Medio Oriente. Realizzo Masterclass per neofiti e cultori del gusto e collaboro con alcune realtà locali per promuovere lo sviluppo del tessuto agroalimentare regionale.