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Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti, mostarda di pere e cime di rapa al burro salato

Un taglio di carne di seconda scelta che, se opportunamente trattato, assicura un’ottima resa gustativa

Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti e mostarda (Foto © Kevin Feragotto).

Il biancostato viene spesso considerato come taglio di seconda scelta, adatto alla preparazione del bollito oppure dello spezzatino. Si trova immediatamente sopra le prime cinque vertebre dell’animale e comprende i muscoli intercostali e quelli del gran dorsale. È un taglio molto saporito, seppur fibroso e ricco di collagene. Presenta anche una porzione biancastra, piuttosto coriacea, che va rimossa.

Si presta bene a lunghe cotture e la tecnica del sottovuoto consente di valorizzarlo, rendendolo tenero e incredibilmente succoso, possibile protagonista di piatti d’alta cucina. In questa ricetta, il biancostato viene associato ad una mostarda di pere piccante, a delle cime di rapa, croccanti e amarognole, e ad un gustoso stracotto di cipollotti, la cui acidità smorza la sensazione grassa tipica di questa carne.

 
Dosi:
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Tempo:

1 giorno

Tempo Cottura:

30 minuti

 
 
Forno:

No

Dosi:
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Tempo:

1 giorno

Tempo Cottura:

30 minuti

Forno:

No

  • 800 grammi di biancostato di manzo
  • 6 cipollotti freschi
  • 250 ml di aceto balsamico
  • 1 mazzetto di cime di rapa
  • 3 pere di varietà Williams
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • 65 grammi di burro salato
  • 2 limoni non trattati (succo)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiaini di senape
  • Olio extra-vergine d’oliva q.b.

  1. Tamponare il biancostato con carta assorbente e inserirlo in un sacchetto specifico per la cottura sottovuoto (sous-vide), assieme ad un goccio di olio extra-vergine d’oliva. Quindi, sigillare il sacchetto e fare cuocere in acqua pre-riscaldata a 68°C per 24 ore;
  2. tagliare a rondelle i cipollotti e riporli in un pentolino. Aggiungere l’aceto balsamico, uno spicchio di limone, un rametto di rosmarino e dell’altro olio extra-vergine d’oliva, per circa ¼ del volume. Cuocere a fuoco lento per un’ora, aggiungendo 2 cucchiai di zucchero e poco succo di limone;
  3. sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e cospargerle con il restante zucchero. Cuocere per 25-30 minuti a fiamma bassa. Addizionare, quindi, il succo di limone e la senape. Al termine della cottura, frullare e filtrare;
  4. lavare le cime di rapa e farle appassire in una pentola con poca acqua. Quando avranno raggiunto un colore verde brillante, spegnere il fuoco, scolarle e sciacquarle più volte sotto l’acqua fredda, così da arrestarne definitivamente la cottura e preservarne il tono vivace. A questo punto, saltarle in padella con il burro salato;
  5. tagliare il sacchetto ed estrarre la carne: risulterà tenera e incredibilmente succosa e saporita;
  6. Impiattare e servite caldo.
La ricetta pronta per essere servita (Foto © Kevin Feragotto). 
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Kevin Feragotto

Kevin Feragotto

24 anni, originario di Artegna (UD). Dottore con lode in Produzioni e Tecnologie Animali. Master in Gestione d’Impresa - Food&Wine presso la Bologna Business School (BBS). Specializzato in marketing dell’industria alimentare. Noto come foodblogger e critico culinario. Promotore di iniziative a sostegno dei piccoli produttori e delle eccellenze territoriali.

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Scritto il: sabato, 16 20 Novembre19

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