Un taglio di carne di seconda scelta che, se opportunamente trattato, assicura un’ottima resa gustativa
Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti e mostarda (Foto © Kevin Feragotto).
Il biancostato viene spesso considerato come taglio di seconda scelta, adatto alla preparazione del bollito oppure dello spezzatino. Si trova immediatamente sopra le prime cinque vertebre dell’animale e comprende i muscoli intercostali e quelli del gran dorsale. È un taglio molto saporito, seppur fibroso e ricco di collagene. Presenta anche una porzione biancastra, piuttosto coriacea, che va rimossa.
Si presta bene a lunghe cotture e la tecnica del sottovuoto consente di valorizzarlo, rendendolo tenero e incredibilmente succoso, possibile protagonista di piatti d’alta cucina. In questa ricetta, il biancostato viene associato ad una mostarda di pere piccante, a delle cime di rapa, croccanti e amarognole, e ad un gustoso stracotto di cipollotti, la cui acidità smorza la sensazione grassa tipica di questa carne.
