Una leccornia più unica che rara, si prepara in poche mosse e non ha nulla da invidiare ai ristoranti blasonati.
Tartare di manzo con pesto e porcini crudi: leggero piatto freddo
La Tartare di manzo con pesto e porcini è una ricetta velocissima da preparare ma che rappresenta una proposta sofisticata come antipasto, piatto unico o secondo. È ideale per una romantica e leggera cena a lume di candela.
Tutto parte con una scampagnata tra i boschi di Bavari (GE) che, per una giornata, mi ha reso la ragazza più felice del mondo. Forse soltanto chi è cresciuto con il bastone in una mano e il cestino nell’altra, le ragnatele sulla faccia, il foulard al collo e i calzettoni alti – perché «stai attenta alle bisce mi raccomando» – può capire che cosa intendo.
La sveglia alle sei e mezza nel proprio giorno libero potrebbe rappresentare una vera e propria tortura per qualcuno ma per me, se le condizioni sono queste, è piacere puro. Così il bottino finale si è caratterizzato di nove splendidi porcini e la mia testa ha iniziato a fantasticare immaginando tutte le infinite possibilità in cui avrei potuto cucinarli.
Funghi porcini: caratteristiche e usi in cucina
Il porcino appartiene al genere Boletus: il gambo ha un aspetto tozzo e massiccio mentre la cappella è carnosa e dalla colorazione che varia dal marrone chiaro allo scuro. La sua carne è bianca e profumatissima, anche dopo la fase di essiccazione.
Un cesto ricco di funghi porcini (Foto © Paola Alemanno).
Le condizioni meteo incidono sensibilmente sulla sua crescita che può avvenire da primavera fino ad autunno inoltrato: in generale deve piovere tanto e poi fare caldo, mentre il vento è deleterio per l’evoluzione della trifola.
Gli utilizzi in cucina dei porcini sono davvero molti e possono coinvolgere quasi tutte le portate di un menù. Ottimi per preparare un ragù di funghi porcini da abbinare ai tagliolini, sono perfetti anche per un risotto portato a cottura con un buon brodo di carne e, ovviamente, possono essere fritti. In alternativa, possono essere sbollentati in aceto, vino e profumi – come l’alloro e i chiodi di garofano – e messi sottolio, conservandoli per le grandi occasioni.
Alcune tipologie di funghi come gli ovuli, gli champignons e appunto i porcini, possono essere consumate direttamente crude e, in questa modalità, regalano al palato il meglio di sé.
Ricetta tartare di manzo con pesto e porcini crudi
Questa ricetta è una soluzione per impiegare i porcini senza cuocerli, avendo cura che siano giovani e freschissimi.
Ingredienti per la tartare
- 200 grammi di carne di manzo macinata
- 1 limone
- Olio qb
- Pepe e sale qb
Ingredienti per il pesto
- 1 mazzo di basilico
- 25 grammi di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 20 grammi di Parmigiano Reggiano
- Olio qb
- Sale qb
Per decorare
- Funghi porcini freschi
- Qualche foglia di basilico.
Porcini (Foto © Paola Alemanno).
Preparazione
- Mettere il macinato di carne in una ciotola. Aggiungere pepe, sale, olio, una spruzzata di limone e lavorare con una forchetta
- Riporre in frigorifero a insaporire mentre si prepara il pesto e si puliscono i porcini
- Pulire il mazzo di basilico e lavare le foglie sotto l’acqua corrente. Strizzarle bene e asciugarle con della carta assorbente
- Mettere nel mortaio oppure nel mixer il basilico, i pinoli – dopo averli tostati in un padellino antiaderente -, un pezzettino di aglio, il Parmigiano, il sale e un abbondante giro d’olio
- Pestare o frullare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa
- Intanto prendere i porcini e con un l’aiuto di un coltellino pulirne la parte finale. Sciacquarli bene sotto l’acqua fresca e tamponarli con un canovaccio
- Disporre la tartare nel piatto utilizzando un coppapasta o, in assenza di quest’ultimo, uno stampino monouso da budino
- Decorare con pesto, qualche fogliolina di basilico fresco e una pioggia di funghi porcini affettati con la mandolina
- Completare con un giro di olio e servire.
Piatto finale della Tartare di manzo con porcini (Foto © Paola Alemanno).
