Primi piatti

I consigli dello chef per ottimi Spaghetti alle vongole

Sono molluschi delicati e saporiti, perfetti su un piatto di spaghetti ma sfiziosissimi se serviti in sauté, con qualche crostino di pane in accompagnamento. Ma come si acquistano e come si puliscono? E quali sono i segreti per una ricetta perfetta?

Ricetta perfetta degli Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole: ricetta perfetta consigliata dallo chef (Foto © Davide Sagliocco).

Ci sono ingredienti che ricordano l’estate; il loro profumo e le emozioni che evocano creano una suggestione magica che ci riporta a momenti sereni in riva al mare, accarezzati dalla brezza e cullati dal rumore delle onde.

Le vongole sono uno di questi prodotti e nella bella stagione, ma anche nel resto dell’anno, rappresentano il condimento “godurioso” per spaghetti o linguine e di altre sfiziose ricette a base di pesce.

Ma sappiamo come si prepara un perfetto piatto di spaghetti alle vongole? E soprattutto, sappiamo come si scelgono e come come si puliscono questi molluschi irresistibili?

Le vongole: quali scegliere ?

Le vongole non sono tutte uguali perchè ci sono quelle piccole, di solito più saporite ma meno scenografiche, e quelle veraci , con la conchiglia più scura e il mollusco dotato di due antennine nerastre. Le prime sono più facili da trovare e costano di solito qualche euro di meno rispetto alle seconde.

Se la scelta della tipologia di vongole dipende dai propri gusti ciò che, invece, è un principio inderogabile è il fatto che esse devono essere vive al momento dell’acquisto e vendute in retine dotate di etichetta con il marchio CE. Ciò garantisce la provenienza dei molluschi, la data di confezionamento e l’affidabilità da un punto di vista sanitario.

Spaghetti alle vongole: pomodoro si, pomodoro no

I puristi degli spaghetti alle vongole storceranno il naso alla presenza del pomodoro nel piatto ma, come al solito, le versioni di una ricetta sono sempre moltissime e non è detto che una piccola variazione snaturi irrimediabilmente il senso di un piatto. Quindi, se vi piace, aggiungete pure il pomodoro altrimenti lasciate stare e limitatevi a vongole, olio, vino bianco, aglio e prezzemolo. Il risultato sarà strepitoso.

La pulizia delle vongole

La pulizia delle vongole non è un aspetto trascurabile, occorrono minimo due ore e tanta pazienza. Trovandosi sui fondali, spesso sono piene di sabbia e hanno bisogno di spurgare prima di essere cucinate per evitare l’effetto sgradevole di sentire i granellini sotto i denti quando le mangiamo.

Il suggerimento è di sciacquarle e metterle a riposo in una ciotola capiente piena di acqua e sale per almeno due ore, ricordando di cambiare l’acqua almeno due volte. Non basterà un pugnetto di sale: per far si che spurghino, le vongole devono ritrovare il loro elemento naturale, l’acqua di mare. Quindi abbondiamo, aggiungendo 35 grammi di sale per litro di acqua.

Trascorse le due ore, risciacquare i molluschi sotto l’acqua corrente e verificare con le mani che non ne siano rimaste alcune piene di sabbia.

Non ci resta che seguire la ricetta perfetta degli Spaghetti alle vongole.

 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Medio
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

15 minuti

 
 
Forno:

No

Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Medio
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

15 minuti

Forno:

No

Ingredienti Spaghetti alle vongole
Gli ingredienti per gli spaghetti alle vongole (Foto © Davide Sagliocco). 
  • 500 grammi di vongole veraci
  • 400 grammi di spaghetti
  • vino bianco secco
  • 80 ml di olio extravergine
  • un peperoncino
  • prezzemolo tritato
  • sale

  1. Tagliare l’aglio a filetti tutti uguali e rosolarlo in padella con i gambi di prezzemolo
  2. Togliere l’aglio, aggiungere il peperoncino e unire le vongole. Far prendere calore, sfumare con il vino bianco e coprire con un coperchio e lasciar aprire il mollusco
  3. Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli e trasferirli in una padella aggiungendo il liquido di cottura delle vongole, aggiungere il prezzemolo tritato e mantecare con olio evo freddo
  4. Guarnire gli spaghetti con le vongole.

Per mantecare gli spaghetti alle vongole è sempre meglio utilizzare un alimento grasso e freddissimo, come l’olio di oliva. Lo shock termico renderà il vostro piatto più cremoso con una mantecatura perfetta.

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Davide Sagliocco

Davide Sagliocco

Romano, classe '73, sono chef, consulente gastronomico e docente al Centro di Formazione Alberghiero di Roma, al Centro di Formazione Professionale Alberghiero CastelFusano e al Centro di Formazione CIOFS di Ostia Lido. Collaboro con diverse riviste del settore e conduco la rubrica "in Cucina con Davide” sull'emittente Canale10. Amo diffondere la cultura del cibo, la cucina è un atto di condivisione e può migliorare situazioni di disagio.

© Riproduzione vietata
Scritto il: mercoledì, 28 Agosto 2019

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