Agnello Dogajolo, la ricetta dello chef Andrea Golino per il pranzo di Pasqua

Il cuoco a domicilio di origini partenopee, propone una rivisitazione dell’agnello per la domenica pasquale, abbinandolo al Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. di Carpineto

Articolo a cura di Marco Sciarrini

Durante l’attuale pandemia in cui le gite sono proibite e i banchetti all’aperto sono interdetti, perché non pensare a una gita fuori porta ma in casa propria? È quello che ha pensato Andrea Golino, home chef talentuoso e amante dei buoni vini, titolare del Golinos a Roma, un delizioso bistrot in miniatura dove la cucina è ben più grande della sala, giusto per far capire quanto sia importante per lui cucinare.

Andrea Golino, storia di un home chef

Napoletano d’origini, Andrea Golini spesso prende spunto proprio da quella tradizione, fa citazioni gastronomiche e racconta di aver iniziato a cucinare da bambino, “subendo il fascino della grande cucina partenopea“. Importante è il ruolo dell’orto, con le sue zucchine alla scapece servite accanto all’agnello, come vedremo fra poco.

Dopo aver viaggiato molto, Golino si definisce “incursore di gastronomia esotica e cucina del mondo” e allora l’agnello lo cucina a kebab, accanto o sopra ci posa come una carezza lieve una salsa di yogurt e menta. D’altra parte, sempre di sud del mondo si tratta.

Agnello Dogajolo per Pasqua, una ricetta da provare

In una Pasqua ancora “contenuta”, casalinga e familiare, avere un cuoco a domicilio è un privilegio. Chi non potrà avere i servigi dello chef nella propria casa, potrà realizzare a casa propria il suo agnello Dogajolo, per quanto è facile e veloce: parliamo di un kebab d’agnello, zucchine a scapece, salsa yogurt e menta con briciole di pane al pomodoro. 

Lo chef, da amante dei buoni vini, per l’occasione ha scelto il Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. di Carpineto, sancendo il connubio tra il piatto e il vino e ribattezzandolo “Agnello Dogajolo“, quasi facendone un divertente calembour.

Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. Carpineto

Molto contemporaneo come gusto, fresco, di facile beva, giovane. Il Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. dell’azienda Carpineto di Greve in Chianti (FI) è un’interpretazione originale del terroir secondo uno stile moderno, innovativo. Da uve Sangiovese 70% e Cabernet e altre varietà autoctone il resto.

Maturando in tempi diversi, le varietà di uva vengono vinificate separatamente. Verso la fine della fermentazione vengono unite e poste in piccoli barili di legno dove completano lentamente la fermentazione alcoolica e malolattica. Rosso rubino vivo, molto intenso il colore; il profumo rammenta la frutta rossa estiva, la ciliegia soprattutto, anche se non manca il gusto caldo delle spezie e un accenno suadente di vaniglia. Anche in bocca è pieno, morbido, rotondo eppure sempre vivace, quasi un guizzo, con un finale di sentori fruttati che lo rendono ideale anche con piatti fusion.

Un vino spensieratamente bevibile, perfetto per un momento di festa. Accattivante anche l’etichetta, artistica come nello stile della maison, una tavolozza di colori e piccoli cenni d’oro.

 

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Basso

Tempo:

9 minuti circa

Tempo Cottura:

75 minuti

 

 

Forno:

70°C

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Basso

Tempo:

9 minuti circa

Tempo Cottura:

75 minuti

Forno:

70°C

Per la carne

• 1 kg di spalla d’agnello di razza appenninica (varietà autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)
• Olio, sale, pepe, paprika

Per la salsa yogurt e menta

• 2 rametti di menta
• 160 g di olio di semi
• 30 g di olio evo
• 100 g di latte di soia senza zucchero
• Sale qb
• Mezzo limone
• 100 g di yogurt greco

Per le zucchine a scapece

• 400 g di zucchine
• 2 cucchiai di olio all’aglio
• 2 cucchiai di aceto di lamponi
• Sale e pepe
• Mezzo mazzetto di menta

Per il pane al pomodoro

• Pane Raffermo
• Polvere di pomodoro
• Olio evo

Per la carne

1. Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare un’ora in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70°C per 75 minuti
2. Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab
3. Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta

1. Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece

1. Lavare e mondare le zucchine; tagliarle a rondelle non troppo sottili né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora affinché assorbano poco olio durante la frittura
2. Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina
3. Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine
4. Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano
5. Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro

1. Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Come eseguire la finitura

• Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano)
• Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano)
• Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale)
• Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

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