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Coniglio all’ortolana in chiave moderna: tradizione ed eleganza

Lo chef Davide Camaioni ha rivisitato un piatto classico, rendendolo più elegante ma conservandone i sapori autentici.

Ricetta del Coniglio all'ortolana
Il Coniglio all’ortolana dello chef Davide Camaioni.

Il coniglio è uno degli animali che storicamente rappresentava una fonte di alimentazione dei contadini e delle classi meno abbienti. Il suo allevamento, infatti, non è costoso – trattandosi di un animale erbivoro – e nello stesso tempo è una specie molto prolifica. Per raggiungere l’età adatta alla mcellazione, servono solo 3 mesi.

Caratteristiche nutrizionali del coniglio

La carne di coniglio è magra e poco calorica. Ricca di protenine ad alto valore biologico, povera di grassi e di colesterolo è ottima per prevenire l’arteriosclerosi. Dal punto di vista dei sali minerali, ha una buona quantità di potassio, ferro e fosforo e contiene anche vitamine PP o niacina.

Altro importante pregio di questa carne bianca è quello di essere ipoallergenica nel senso che le sue proteine non inducono reazioni di intolleranze alimentari e si adattano all’alimentazione dei bambini.

Coniglio all’ortolana in chiave moderna: tradizione ed eleganza

La ricetta è dello chef Davide Camaioni e l’idea nasce dal coniglio in porchetta, una preparazione tipica del Centro Italia.

Il coniglio viene preparato con il cosiddetto “metodo porchettato” ossia disossato e lasciato intero, quindi farcito con un composto a base di carne in eccesso delle cosce, salvia, aglio, rosmarino e poi arrotolato su se stesso. Quindi viene legato con uno spago da cucina e cotto al forno per essere, poi, servito a fette su una base di verdure stagionali.

Un piatto che lo chef ha presentato come una tavolozza di colori (dati dalle verdure) con al centro i medaglioni di carne. Il sapore riporta alle memorie del passato e ai sapori autentici della tradizione.

Ricetta del Coniglio all'ortolana dello chef Davide Camaioni
Lo chef Davide Camaioni
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

2 ore

Tempo Cottura:

60 minuti

 
 
Forno:

160° C

Gluten
Free
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

2 ore

Tempo Cottura:

60 minuti

Forno:

160° C

Gluten
Free
  • 1 coniglio
  • lardo 8 fette
  • 500 grammi cime di rapa
  • 2 cucchiai di mascarpone
  • 20 grammi di albume
  • 3 carciofi
  • 6 carote
  • 1 peperone rosso
  • 4 patate
  • acqua q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 3 rametti di rosmarino
  • 10 foglie di salvia.

  1. Disossare il coniglio e mettere da parte la polpa in eccesso derivante dalle cosce che dovrà essere macinata insieme ad aglio, rosmarino, salvia, mascarpone e albume
  2. Impastare la farcia ed imbottire il lombo di coniglio, adagiare al centro gli spicchi di carciofi già sbianchiti e una carota grattugiata cruda. Avvolgere il tutto con il lardo , lo spago da cucina e la carta forno
  3. Infornare a 160°  per circa 60 minuti (forno ventilato) e, nel frattempo, tornire carote e patate, sbollentarle e ripassarle in padella
  4. Sbianchire le cime, gli scarti delle patate e delle carote tornite. Frullare con olio evo a piacere
  5. A differenza delle altre verdure, il peperone va cotto in forno, poi spellato e frullato
  6. A cottura ultimata, scartate il coniglio e porzionatelo, impiattare colorando il piatto con le verdure, mettendo al centro la carne e, ai lati, carote, carciofi e patate saltate in padella.

Abbinamento con il vino

Verdicchio di Matelica 2015 Riserva DOCG Belisario Matelica (MC).

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