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Persico con impanatura di pistacchi e crema di cavolo viola

Pochi ingredienti e di facile reperibilità ma il risultato è una ricetta cromaticamente interessante, saporita e sana dal punto di vista nutrizionale.

Ricetta del Persico con impanatura di pistacchi e crema di cavolo
Persico con impanatura di pistacchi e crema di cavolo viola (Foto © Annamaria Virone).

Il Persico con impanatura di pistacchi e crema di cavolo viola è un secondo piatto buono e di estrema facilità; gli ingredienti sono pochi, si reperiscono facilmente e, inoltre, hanno il pregio di essere validi dal punto di vista nutrizionale.

Cavolo viola, virtù di un alimento semplice

Il cavolo viola o cavolo rosso (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), è un ortaggio ricco di vitamina C, antiossidanti e ferro. Le fibre vegetali contenute, hanno anche un effetto benefico sul metabolismo e sulla flora batterica.

Il suo colore particolare è dovuto alla presenza di antocianine, una classe di pigmenti che cambiano colore in base al pH. Nel caso della nostra ricetta, l’aggiunta del limone, e quindi di acido citrico, darà al cavolo viola una colorazione ancora più intensa.

Cavolo per persico Persico con impanatura di pistacchi
Il cavolo viola è ricco di virtù nutrizionali. 

Pistacchi, caratteristiche e informazioni nutrizionali

Protagonisti indiscussi degli aperitivi serali, i pistacchi sono probabilmente lo snack più sgranocchiato tra tutta la frutta secca. Comunemente si trova in commercio già salato, per mantenerne la conservazione e le proprietà, ma esiste anche la varietà non salata, adatta alle preparazioni culinarie.

Appartenenti alla famiglia delle Anacardiaceae, genere Pistacia Vera, per essere coltivati i pistacchi richiedono un clima caldo e asciutto come quello di Bronte, piccola borgata nel catanese alle pendici dell’Etna, diventata celebre per l’elevata qualità di questo frutto.

Persico con impanatura di pistacchi e crema di cavolo rosa
I pistacchi sono molto calorici e con un contenuto moderato di carboidrati e fibre.

Protetto dal marchio DOP, il pistacchio di Bronte è definito anche “oro verde” per il suo costo elevato (circa 50 €/kg), dovuto alla necessità di effettuare la raccolta solo a mano e al fatto che gli alberi hanno una bassa produttività, fruttificando ogni due anni.

Dal punto di vista nutrizionale, i pistacchi sono tra gli alimenti più calorici poiché hanno un’elevata concentrazione lipidica, un contenuto moderato di carboidrati e fibre.

100 grammi di pistacchio contengono 562 kcal, di cui 45 grammi di grassi, 28 grammi di carboidrati, 20 grammi di proteine; inoltre, essendo un frutto essiccato, la percentuale di acqua è pari a zero.

Recenti studi della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) hanno riscontrato, che assumendo una moderata porzione di frutta secca al giorno e soprattutto pistacchi, si ottiene un abbassamento dei valori di colesterolo e benefici sulla vista, sul diabete e sull’ipertensione.

Ma com’è possibile che un alimento “lipidico” abbassi il colesterolo? La frutta secca, contiene delle sostanze chiamate fitosteroli che hanno una struttura chimica simile al colesterolo e una di queste, presente in grande quantità nei pistacchi, è il beta-sitosterolo. I siti d’azione, dove il colesterolo deve agire, capteranno il beta sitosterolo al posto del colesterolo che, quindi, verrà ignorato dal nostro metabolismo ed eliminato.

Secondo la SINU, una porzione di circa 30 grammi al giorno di pistacchi non salati (corrispondo a circa 50 pistacchi) riduce sensibilmente il colesterolo cattivo LDL, lasciando invariato quello buono HDL.

Pistacchi e ricette: i tanti usi in cucina

In Sicilia il pistacchio viene utilizzato in qualsiasi pietanza, soprattutto nei dolci, ma anche negli antipasti e nei primi piatti. Va utilizzata la varietà non salata per evitare di sforare i limiti di sodio concessi al giorno e di alterare i sapori dei piatti.

Ricetta del Persico con impanatura di pistacchi e crema di cavolo rosa

Un modo efficace per far risaltare il sapore dei pistacchi e beneficiare delle sue proprietà nutrizionali è utilizzarlo come panatura per il pesce: in questa ricetta utilizzeremo prodotti di stagione, ingredienti dai sapori contrastanti ma che, nel loro insieme, daranno un risultato entusiasmante sotto il profilo gusto olfattivo.

Persico con impanatura di pistacchi
Persico pronto per essere impanato (Foto © Annamaria Virone).
 
Dosi:
1 persona
Difficoltà:
Facile
Costo:
Medio
Tempo:

50 minuti

Tempo Cottura:

40 minuti

 
 
Forno:

180° C

Gluten
Free
Dosi:
1 persona
Difficoltà:
Facile
Costo:
Medio
Tempo:

50 minuti

Tempo Cottura:

40 minuti

Forno:

180° C

Gluten
Free
  • 200 grammi di cavolo viola
  • 150 grammi di filetto di persico
  • 15 grammi di pistacchi non salati
  • succo di limone q.b.
  • Due cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Scorza di limone q.b.
  • Scorza di arancia q.b.
  • Pepe rosa q.b.

  1. Tagliare il cavolo viola a listarelle e farlo cuocere in abbondante acqua salata per circa 30 minuti
  2. Nel frattempo, tagliare il persico a cubetti e lasciarlo marinare in frigo, per circa un’ora, in un miscuglio a base di succo di limone, un cucchiaino di olio e pepe rosa
  3. A cottura ultimata, aggiungere del succo di limone al cavolo viola (per ottenere un colore più acceso) e frullare fino a ottenere una consistenza omogenea
  4. Tritare i pistacchi con la scorza di arancia e impanaee il persico, quindi adagiare i bocconcini su carta forno infornare per 15 minuti a 180°C in forno statico
  5. Versare nel piatto la crema di cavolo, adagiare i bocconcini verso l’estremità e decorare con scorza di limone e un cucchiaino di olio.

  • Per rendere più croccante la panatura, far tostare i pistacchi in una padella per qualche secondo; rilasceranno olio ed aderiranno maggiormente ai bocconcini di persico
  • In questo piatto manca la componente glucidica e quindi, per renderlo completo, si può accompagnare con una fetta di pane o con dei cereali
  • Gli agrumi, nei piatti salati, vengono utilizzati sempre più spesso per aggiungere quel pizzico di sapore in più ma si deve anche considerare che proprio le scorze, considerate prodotti di scarti, contengono molte virtù alimentari
  • Le spezie sono una valida alternativa per arricchire i nostri piatti e ridurre l’impiego di sale: il pepe rosa ha un sapore molto delicato e si sposa bene con i piatti a base di pesce, grazie al retrogusto agrumato. Ha un potere antisettico, proprietà diuretiche e stimola la digestione.
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Annamaria Virone

Annamaria Virone

Serotonina in cucina - Siciliana di nascita e senese d’adozione, abito in Toscana da qualche anno per completare i miei studi in Chimica e tecnologia farmaceutiche. Approdata al mondo culinario solo da pochi anni, mi piacerebbe continuare a studiare alimentazione e frequentare qualche corso di cucina. Sono solare, ironica e cerco di trasmettere queste mie qualità all’interno dei miei piatti dove utilizzo ingredienti della nostra terra abbino per creare piatti sani, buoni, gustosi ed anche belli da vedere. Ho una passione per il pistacchio, ingrediente che utilizzo spesso e che è protagonista della mia tesi di laurea.

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Scritto il: sabato, 23 Marzo 2019

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