Vitella alla Fornara con patate e topinambur

Un antico piatto romano dell’Ottocento è stato reso più moderno da un giovane chef che ha aggiunto un tubero sempre più apprezzato e intenerito la carne con una lunga cottura a bassa temperatura

La “Vitella alla Fornara con patate e topinambur” è un’elaborazione moderna di un antico piatto romano che risale alla prima metà dell’Ottocento, poco conosciuto ma di gran valore. A prepararlo, e ad averci regalato la ricetta, Valerio De Pasquale, chef del Mediterraneo Ristorante e Giardino all’interno del MAXXI di Roma. 

«Nel menu di Mediterraneo abbiamo voluto inserire la “Vitella alla Fornara”, il cui nome prende ispirazione dalla celebre “Fornarina” di Raffaello, in cui viene ritratta la figlia di un panettiere di Trastevere che, a quel tempo, fu la donna amata dal pittore. Noi l’abbiamo proposta in una veste innovativa e moderna aggiungendo il topinambur, un tubero digeribile, dietetico e ricco di altri benefici. La vitella la lasciamo cuocere per molte ore e a bassa temperatura affinché la carne si sciolga in bocca e raggiunga un sapore unico e intenso. Il piatto viene arricchito da una miscela di erbe e patate affumicate, insieme ad una purea di topinambur che dona un sentore di carciofi che ben si sposano con la cucina romana».

 

Dosi:
6 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Medio

Tempo:

2 ore

Tempo Cottura:

1 ora

 

 

Forno:

190°C

Dosi:
6 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Medio

Tempo:

2 ore

Tempo Cottura:

1 ora

Forno:

190°C

• 1 kg circa di punta di petto di vitello
• 2 o 3 spicchi d’aglio
• rosmarino e salvia
• olio extra vergine di oliva
• 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
• sale, pepe q.b.

1. Preparare un battuto con gli aromi, unire l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe
2. Ricoprire il pezzo di carne con la marinata e lasciare insaporire così per un’oretta
3. Trascorso il tempo, trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva
4. Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo, verso la fine, mezzo bicchiere di vino bianco secco
5. A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

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