Ovetto CBT, cime di rapa agrodolci, scaglie di pecorino sardo ed emulsione di aglio nero

L’uovo è un importante fonte proteica per l’uomo e la tecnica sous-vide può migliorarne le caratteristiche sensoriali.

L’uovo è un alimento estremamente facile da reperire in commercio ed è anche uno dei più economici. Ne esistono diverse tipologie ma quello di gallina è senz’altro il più conosciuto. L’ottimo profilo amminoacidico e il significativo contenuto di vitamine e sali minerali, lo rendono un alimento perfetto per la nostra dieta.

In molte regioni d’Italia, avere un pollaio e raccogliere ogni giorno le uova fresche è una vera e propria tradizione. Le uova vengono consumate perlopiù a colazione, strapazzate, in camicia oppure all’occhio di bue.

Oggi, grazie ad un’adeguata strumentazione (ad esempio, la linea domestica della Besser Vacuum, nota azienda friulana specializzata nella produzione di macchine per la cottura sottovuoto, è possibile cuocere le uova anche a bassa temperatura!

Cottura uova a bassa temperatura: i vantaggi

Questa tecnica, comporta alcuni vantaggi:

1. il miglioramento del gusto e della consistenza
2. il mantenimento delle proprietà organolettiche
3. una riduzione considerevole dello spreco.

Ovetto CBT, cime di rapa agrodolci, scaglie di pecorino sardo ed emulsione di aglio nero

Vi proponiamo un interessante abbinamento di sapori, capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

In questa ricetta dell’ “Ovetto CBT, cime di rapa agrodolci, scaglie di pecorino sardo ed emulsione di aglio nero o piatto“, la grassezza dell’uovo è smorzata dalla leggera acidità delle cime di rapa immerse in soluzione agrodolce, il pecorino sardo conferisce sapidità e l’aglio nero, combinato con poche gocce di delicato olio del Garda, emana piacevoli note tartufate.

Dosi: per 4 persone
Difficoltà: bassa
Tempo: 1 h e 15’
Strumentazione necessaria: confezionatrice e termocircolatore
Piatto vegetariano: SI
Piatto vegano: NO
Gluten free: SI
Vino consigliato: Riesling Italico DOC

Ingredienti

• 4 uova fresche
• 250 g di cime di rapa
• ½ testa di aglio nero
• 30 g di pecorino sardo 4 mesi
• 120 ml di aceto di mele biologico
• 200 ml di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di zucchero semolato o di canna
• 1 cucchiaio di sale fino
• 1 peperoncino essiccato di piccole dimensioni
• ½ cipolla dorata

Procedimento

1. Prendete le uova ed inseritele in un sacchetto per il sottovuoto. Sigillate la confezione ed immergetela in acqua pre-riscaldata a 63 gradi per un’ora.
2. Nel frattempo, lavate le cime di rapa e fatele appassire in un’ampia pentola con dell’acqua e un pizzico di sale grosso. Appena le foglie diventano di un colore verde brillante, spegnete il fuoco e scolate. Quindi, bloccate la cottura sotto dell’acqua fredda corrente. A questo punto, immergete le cime di rapa in una soluzione a base di olio, aceto, sale, zucchero, peperoncino e anelli di cipolla. Cuocete con coperchio per circa 15 min. a fiamma dolce.
3. Sbucciate l’aglio e, aiutandovi con una forchetta, schiacciatelo in poco olio d’oliva. Mescolate finché non ottenete un’emulsione omogenea.
4. Grattugiate il pecorino.

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Kevin Feragotto

Classe 1994 e friulano orgoglioso. Dal 2016 mi occupo di ricerca e comunicazione enogastronomica, all’inizio come cuoco e ora come Addetto Stampa e PR, con un Master in Food and Wine Management alle spalle. Grazie alla mia passione per la cucina ho girato il mondo, tenendo show-cooking in Asia e Medio Oriente. Realizzo Masterclass per neofiti e cultori del gusto e collaboro con alcune realtà locali per promuovere lo sviluppo del tessuto agroalimentare regionale.